Крафтове пиво

Останнім часом в Україні почало набирати популярності крафтове пиво. Зростає кількість міні-пивоварень, які радують любителів незвичайними сортами, звареними за особливою рецептурою. У крафтового пива зараз велика група шанувальників, яка, за прогнозами, ставатиме ще чисельнішою з кожним роком. Чому любителі крафтового пива воліють заплатити значно більшу ціну, ніж у аналогічного масового напою на прилавках, але купити цей авторський продукт?

Що означає крафтове пиво

Крафт – спеціальний продукт. Головне завдання майстрів – при точному дотриманні традицій упровадити інноваційні технології, винайти ексклюзивні сорти. Виробник намагається урізноманітнити смакові відчуття шанувальників крафтового пива, тим самим формується популярність серед справжніх цінителів.

Крафт-пиво також називають саморобним. Але більшого поширення набув інший синонім – ремісниче. Це визначення – дослівний переклад англійського словосполучення craft beer.

Щоб зрозуміти, у чому принципова відмінність даного пиття від звичного для всіх масового продукту, потрібно знати деякі факти. Таке поняття, як крафтове пивоваріння, з’явилося у 1980-х роках, коли організувалися та почали розвиватися невеликі пивоварні, які виробляють пиво за традиційними чи авторськими рецептами. Що означає крафтове? Це напій, при приготуванні якого пивовар використовує свою майстерність, щоб дотриматися рецептури і порадувати покупця унікальним смаком.

Ідея, в основі якої лежить задоволення потреб клієнта, а не виробництво великих обсягів продукту та збуту його оптом, змогла перетворитися на успішну сферу бізнесу. За це треба віддати належне американським підприємцям. Коли в середині 20 століття великі пивоварні корпорації представляли на ринку тільки стандартну лінійку напою, справжні любителі пива почали по всій країні будувати невеликі підприємства і виробляти різні сорти напою. Крафтові броварні враховували запити своїх клієнтів, щоб ті могли в пабі насолоджуватися улюбленим питвом.

Історія появи крафтового пива

Спочатку будь-яке пиво було крафтовим – ремісничим за визначенням. Воно з’явилося 4000 років тому, називалося «рідким хлібом» та варилося вдома. У XVI столітті у Європі право на виготовлення та продаж монополізували монастирями. Але домашнє пивоваріння все одно не було забуте.

Тоді ж, 1561 року, вийшов знаменитий баварський закон, названий «Про чистоту пива». У ньому було вказано основні компоненти. Через економію пшениці (раніше вона служила основою) наказувалося використовувати ячмінний солод, хміль та воду.

Маленькі пивзаводи процвітали, любителі пива насолоджувалися і тріумфували. В основному вироблялися насичений стаут, різні лагери (чорні, темні, світлі). Але на початку ХХ століття вести бізнес поодинці стало важко. Міні-пивоварні об’єднувалися. Відбувалося злиття, інколи ж і поглинання гігантами невеликих виробництв. Так утворювалися відомі на сьогоднішній день міжнародні пивні корпорації.

Істотний мінус цього процесу – ринок виявився заповнений стандартними видами, виробленим індустріальним способом. У них не було «родзинки», індивідуальної складової. Настав пересичення від одноманітності.

Тоді й настав час ініціативних бізнесменів, справжніх поціновувачів пінного, які вирішили зайнятися приватним випуском.

Перша маленька броварня була відкрита Б. Уркухартом у графстві Нортгемптоншир. Це був 1975 рік, і про крафт ще не було мови. Таку назву дав журналіст зі США Вінс Коттон тільки в 1984 році.

Ідею відкривати невеликі підприємства підхопили підприємці з інших країн – Німеччини, Бельгії, Чехії. Але справжнього розквіту приватне виробництво досягло у 80-х у Штатах. Тоді великим попитом користувався Індійський пейл ель (IPA). А в 1987 році Чарлі Папазян – родоначальник ексклюзивного виробництва в Америці – визначив і завдання крафтової пивоварні. Вона має бути невеликою, функціонувати не заради комерційного інтересу чи прибутку, а заради задоволення та задоволення запитів споживача. На таких підприємствах наказувалося використовувати ремісничу техніку, фантазію та креатив пивоварів у синтезі з багатовіковими традиціями.

Переваги невеликих пивзаводів

Пивоварне ремесло стало успішно розвиватися і знайшло своїх клієнтів завдяки кільком особливостям:

• Приватні підприємства ближче до споживчої аудиторії, оскільки їхня діяльність орієнтована саме на неї. Їм легше виявити потреби, уподобання клієнтів, задовольнити попит.
• Вони оперативно підлаштовуються під тенденції, що змінюються, легко, в короткий період часу змінюють асортимент.
• Відсутність чи обмеження витрат реклами забезпечує значну економію коштів, які можна витратити придбання устаткування чи розробку нового рецепта.

Всі ці фактори виграшно відрізняють роботу пивоварів-крафтовиків від масового випуску великих заводах.

Основні засади крафт-виробництва

Щоб захистити дрібних підприємців та гарантувати якість, натуральність готової продукції, у США були розроблені певні вимоги до виробничого процесу:

• Випуск обмеженими партіями. На рік можна виробляти до 6 мільйонів барелів, тобто 703,8 млн. літрів. Цей принцип дозволяє знизити збитки, якщо продукція не знайде свого поціновувача та не буде повністю реалізована.
• Переважна більшість стандартних сортів. Більше 50% асортименту, що випускається, повинно проводитися за звичайною рецептурою. Експерименти з складовими дозволені, але кількість оригінальних сортів має перевищувати кількість традиційних. Це правило працює на підприємця. Якщо не сподобається новинка, то решту, більшу частину (виготовлену за звичайними рецептами) можна буде продати.
• Незалежність від стороннього капіталу. Власнику належить щонайменше 75% підприємства. Таким чином, виключається втручання інших осіб, яких може цікавити лише прибуток. Комерційна сторона не зможе переважати творчу.

У країнах Європи до цих постулатів додали ще один: крафт завжди призначений для продажу. Що готується для власного вживання, не має щодо нього жодного відношення.

Жодних особливих вимог до пива документально ніде не встановлюється. Але серед зацікавлених осіб склався своєрідний кодекс, який вони намагаються слідувати.

Творчі інновації. Можна варити будь-який вид – лагери, стаути, але урізноманітнити традиційні рецепти, додаючи незвичайні інгредієнти та використовуючи неймовірні комбінації. З’явилося багато різновидів із додаванням трав, на березових бруньках чи шкірці кавуна. Любителі виділяють гозе (кисло-солоні), гіркі IPA, ароматні, густі нью-інгланд-пейл-елі, що нагадують фруктовий сік.

Близькість до споживача. Жорстка конкуренція змушує підлаштовуватися під панівні уподобання, розробляти для пивних гурманів нові сорти, не зациклюватися на збагаченні, працювати на втіху.

Індивідуальність. Багато фахівців порівнюють виготовлення крафту з живописом, віршуванням. Це не просто промисловий процес. Це творче самовираження, що дозволяє позбавити алкогольний ринок існуючих стандартів і безликості.

Основна риса міні-підприємств – різноманітність. Як тільки власник починає виробляти продукцію за однією рецептурою, він залишає ряди пивоварів-крафтовиків і перетворюється на стандартного виробника.

Чим відрізняється крафтове пиво від звичайного

Істотна різниця у процесі виробництва визначає різницю між двома цими видами напою.

• Крафтова пивоварня при варінні продукту відтворює не масові промислові, а старовинні традиційні рецепти, використовуючи інгредієнти, прийняті для цієї галузі.
• Часто в процесі виробництва використовуються незвичайні добавки – шоколад, цитрусові, молоко, кориця та інші, завдяки чому споживачеві пропонують нові авторські сорти напою.
• Ціна крафтового пива значно вища, ніж звичайного, за рахунок додавання дорожчих натуральних інгредієнтів, а терміни зберігання – помітно менше, адже при виробництві не додаються консерванти. Завдяки цьому споживач може пити більш ароматний, живий напій.
• Пінне крафтове пиття передбачає і особливу культуру вживання. Подається такий напій не у традиційних пивних кухлях, а у спеціальних келихах, схожих на винні. Пити його слід невеликими ковтками, щоб розкуштувати та насолоджуватися смаком.
• До планів крафтового пивовару не повинно входити виробництво великих партій продукту та організація широкого збуту. Основні його клієнти – це мешканці прилеглої до пивоварні території. Виробник враховує смаки та побажання клієнтів, а потім швидко вносить зміни до рецептури, щоб задовольнити такі запити.
• Дуже цікава відмінність крафтового виробництва від звичайного – ремісники не ставлять за мету отримання стабільного, солідного прибутку. Таких підприємців має цікавити творча складова процесу, бажання не лише задовольнити запити споживачів, а й постійно дивувати своїх клієнтів.

Сорти крафтового пива

Перерахувати всі різновиди крафтового пива навряд чи вдасться, адже пивовари часто імпровізують із добавками та створюють щось нове. Якщо ж звернути увагу на українське крафтове пиво, то можна виділити такі відомі та популярні серед цінителів сорти:

• Пейл ель – популярне світле пиво, має солодовий смак із помітною гіркуватістю.
• Індійський пейл ель – аромат напою відрізняється екзотичними відтінками квітів, смол, цитрусових та інших фруктів, а смак – цікавими нотами.
• Дабл ІПА, або Імперіал – світле крафтове солодкувате пиво з унікальним присмаком.
• Стаут – напій майже чорного кольору, має насичений аромат і бархатистий м’який смак з нотками кави та шоколаду. Яскраво проявляється смажений солод. Міцний, щільний чорний.
• Барлівайн – темне пиво з вираженим гіркуватим смаком.

Більшість крафтових пивоварень варять ель. При його виготовленні застосовується верхове бродіння, тому виробництво займає менше часу. Вирізняють кілька варіантів:

• темний – щільний, з вираженими нотками солоду та гіркуватістю;
• світлий – популярний через хмільний смак та помірну гіркоту;
• портер – коричневий, іноді чорний, тягучий, легко впізнається за смаком кави або шоколаду;
• кислий ель (sour ale) – через легку текстуру вважається літнім різновидом. У ньому відчувається ненав’язлива кислинка.

До підвидів відносяться ламбіки, при виготовленні яких використовуються дикі дріжджі. Асортимент неоднорідний. Є гозе, що є сумішшю різних сортів. Назва фаро означає, що в процесі виготовлення був доданий цукор. Як добавки можуть виступати ягоди та фрукти.

Крафтові лагери та стаути – оригінальні напої, здатні дивувати. Сьогодні з’являється все більше поціновувачів, які люблять скуштувати пінне з нетрадиційним смаком, приготовлене за авторською рецептурою.