О том, как отвергая традиционную классификацию, перенимая методы производства из виноделия и обращаясь к древним стилям, японские новаторы стремятся перевернуть традиционные представления о саке, рассказывает издание SevenFiftyDaily.
Хотя саке часто ошибочно называют рисовым вином, процесс его производства скорее похож на пивоварение, в ходе которого сбраживается зерно, а не фрукты. Тем не менее, все большее число японских новаторов начинают заимствовать методы производства из виноделия. Поскольку потребление вина в Японии на протяжении последних десяти лет демонстрирует устойчивый рост — на 5% в год, производители саке начали изучать концепцию терруара, восстанавливать древние ферментационные сосуды и внедрять метод шампенуаз. До недавнего времени современное саке имело четкую классификацию по степени шлифовки риса, но многие производители начали сомневаться в обоснованности такого подхода, полагая, что это не самый важный аспект в определении вкуса и идентичности напитка.
— Сегодня существует много производителей, которые не указывают на бутылках, что это дзюнмай гиндзё или дайгиндзё, они заинтересованы в том, чтобы люди разглядели в их напитке другие особенности, к примеру, региональные, – объясняет Моника Самуэльс, которая возглавляет в компании-импортёре Vine Connections отдел саке и крепких алкогольных напитков.
Поскольку пивовары бросают вызов традиционным классификациям и осваивают новые техники и методы производства, японское саке переживает беспрецедентный скачок инноваций, которые меняют привычное представление об ассортименте этой категории напитков.
Игристое саке премиум-класса набирает популярность
Япония четыре года назад обошла Германию и заняла третье место в мире по объёмам импорта шампанского, и рост интереса к игристым напиткам привлёк внимание производителей саке. В Японии не существует четких правил и норм карбонизации саке, поэтому при желании саке просто принудительно карбонизировать, как газировку. Awasake Association (awa по-японски означает «пена»), созданная в 2016 году девятью производителями саке с целью выработки стандартов степени карбонизации премиальных напитков, применяет исключительно метод шампенуаз.
В Шампани, исторической области Франции, виноделы добавляют сахар, чтобы запустить вторичный процесс сбраживания в бутылке. Японским производителям запрещено добавлять сахар, поэтому они вынуждены искать альтернативные способы карбонизации напитков. Masumi из города Нагано решает эту проблему путем варки двух партий. Первая пастеризуется, а вторая добавляется в бутылки во время розлива: содержащиеся в ней активные ферменты и дрожжи запускают процесс брожения. Осадок, возникающий при дображивании в бутылке, не придает напитку дрожжевых, хлебоподобных ароматов, присущих шампанскому, и помогает создать нежную пену.
С момента своего зарождения Awasake Association увеличилась больше чем вдвое. Сегодня членов ассоциации уже 19, среди них и бренды, имеющие устойчивые позиции на рынке США, к примеру, Nanbu Bijin, Dewazakura и Hakkaisan. Сторонние компании тоже начали использовать метод шампенуаз, поэтому ассоциация разработала специальную отметку, которая свидетельствует о надежности производителя и гарантирует высокое качество продукта.
Особенности терруара
Другие производители ищут способы передать в саке особенности местности, на которой выращивался рис. Некоторые сорта риса растут лучше в определенных районах: Yamada Nishiki из префектуры Хёго славится изысканностью вкуса своего саке; Omachi из Окаямы прославилась глубиной и богатством вкуса. В префектуре Ямагата, где расположены такие производители, как Dewazakura и Toko, в 2018 году было введено географическое указание регламентирующее ассортимент разрешенных к использованию сортов риса и список допустимых технологических операций.
— Это действительно важно, – добавляет Самуэльс, – поскольку это обязывает производителей использовать местный рис и местные дрожжи, а также особым образом выстраивать технологический процесс.
Некоторые компании развили эту концепцию. Ama No To из города Акита наладила цикл производства, аналогичный тому, что используют винодельческие хозяйства. В варке используется только зерно, выращенное на собственных рисовых полях, расположенных на прилегающей территории. Способен ли рис создавать особый терруар, еще предстоит узнать. Кроме того, нужно понять, какое воздействие на вкусовые качества оказывают уровень шлифовки, кодзи (плесень, которая способствует преобразованию углеводов в сахар) и дрожжи.
Комментировать