Пивовары постоянно ищут новые источники дрожжей, и иногда ими становятся насекомые. Нью-йоркский пивовар Дэйли Крафтон экспериментировал с дрожжами, обитающими на муравьях, во Флориде дрожжи собрали с бабочек, а исследователи из Северной Каролины растолкли осу, выделили необычный штамм дрожжей и сварили с ним первоклассное пиво. Они утверждают, что вкус у напитка изумительный. Подробнее об эксперименте в издании October рассказывает Дженни Морбер.
Несколько лет назад Научный фестиваль Северной Каролины и Всемирный фестиваль пива должны были одновременно состояться в городке Роли, штат Северная Каролина, где также расположен и Университет штата Северная Каролина. В этом университете работает исследователь пивоварения Джон Шеппард, обучающий студентов искусству производства пива. Его курс — один из самых востребованных в кампусе.
Один из организаторов фестиваля сказал, что было бы здорово, если бы Шеппард представил на мероприятии новый тип пива. Он предложил ученому встретиться с экологом и исследователем микробов Робертом Данном и подыскать для пива уникальный штамм дрожжей.
Другой пивовар сказал бы, что задача практически невыполнима. Все виды коммерческого пива сбраживаются с применением нескольких родственных видов дрожжей, Saccharomyces cerevisiae (дрожжей верхового брожения) и Saccharomyces pastorianus (дрожжей низового брожения). Существуют, конечно, пивовары, которые пользуются техникой дикого брожения, но в большинстве случаев пиво производится из зерна, хмеля, воды и изолированных штаммов элевых или лагерных дрожжей.
Но Шеппард согласился. Данн предложил обратиться к научному сотруднику его лаборатории Энн Мэдден. Мэдден в студенческие годы активно занималась исследованием особенностей существования микробов в таких местах, как детские сады, человеческие подмышки или насекомые. Она знала, что дикие дрожжи живут внутри бумажных ос. Подобно медведям в берлогах, дрожжи прячутся в кишечнике ос на зиму.
— А затем осы пробуждаются весной и начинают летать в поисках источника сахара: древесного сока, нектара или гниющих фруктов, – рассказывает Мэдден. Вот так довольно хитро они приспособились.
Задача Мэдден была довольно проста – ей было нужно найти штамм дрожжей, который мог бы питаться мальтозой, выделять этанол и быть безопасным для здоровья человека. Она поймала одну осу, размолола её, смешала со специальным раствором и поместила в чашку Петри с питательной средой. Затем она собрала образцы дрожжей, визуально казавшиеся пригодными для пивоварения, расшифровала их ДНК и проверила на токсичность по базе данных. (Да, как оказалось некоторые из них были смертельно опасны для человека. Так что не стоит повторять эксперимент в домашних условиях.) Пригодные образцы она передала Шеппарду.
— Когда я произвел первое сбраживание и попробовал напиток, я понял, что такое нельзя показывать на фестивале, – вспоминает Шеппард. Пиво было кислым и имело отвратительный вкус. Он немного доработал рецепт и попробовал сварить ещё раз. Получилось довольно кисло, но было уже лучше. Такой кислый вкус напитку придает молочная кислота.
— Поначалу я думал, что пиво было заражено какими-то бактериями, которые выделяли кислоту, – пояснил Шеппард. Именно по этой причине пивовары, которым нужно сделать вкус напитка более кислым, добавляют подобные бактерии. Было довольно неожиданно выяснить, что кислый вкус создается дрожжами.
— Я не знал, что дрожжи способны производить молочную кислоту, – добавил Шеппард.
И как же восприняли напиток на фестивале?
— Большинству пиво понравилось, что показалось мне странным, в то время я не был рьяным фанатом кислого пива.
Шеппард поясняет, что в большинстве кислых сортов пива «содержится смесь различных культур микробов», «из-за чего напиток приобретает интересный вкус, но наряду с этим возникают и довольно странные ароматы», такие как запах уксуса, человеческого тела и лошадиной попоны. Однако в кислом пиве Шеппарда и Мэдден ничего подобного не наблюдалось.
Комментировать