Профессор химии калифорнийского университета Редландс Тереза Лонгин и её супруг, химик Дэвид Соулсби, представили Американскому обществу химиков новое исследование, в котором они попытались объяснить, как создаётся многообразие вкусов кислого пива.
Несмотря на то, что химический состав кислого пива изучали и раньше, исследование того, как микробы и химические вещества взаимодействуют друг с другом на разных этапах, раньше не проводилось.
— Учёным очень интересно пиво, и особенно кислое, потому что оно представляет собой сложную систему, — говорит Тереза Лонгин. — Ранее было проведено несколько исследований компонентов готового кислого пива. Но отличие нашего исследования в том, что нам удалось взять образцы пива в процессе созревания нескольких разных партий.
Во время брожения и созревания в кислом пиве протекают различные химические процессы. Микроорганизмы производят различные продукты, в том числе этиловый спирт, кислоты и эфиры, а сами бочки выделяют в пиво небольшие количества различных веществ, например ванилина и катехина, что влияет на вкус и аромат готового пива. Все эти компоненты вступают между собой в различные реакции, процесс которых совершенно непредсказуем и крайне изменчив. Для пивовара это настоящая головная боль, говорит Дэвид Соулсби.
— Партии пива, сделанные с интервалом в три-четыре дня, могут иметь разный химический состав, — добавил учёный.
Дэвид Соулсби заинтересовался темой пива шесть лет назад и решил посвятить свой годичный отпуск в университете изучению состава кислого пива. Он привлёк к работе супругу, и так было положено начало масштабному исследованию.
Предметом изучения стало пиво калифорнийской пивоварни Sour Cellars. Её основатель Брайан Доти в 2011 году увлекся домашним пивоварением и особенно заинтересовался кислым пивом.
Комментировать