Джим Ворел в журнале Paste еще раз напоминает нам, что хороший вкус — это чувство меры. Даже для NEIPA.
Этой весной мы с невестой отправились в Ашвилл, штат Северная Каролина, в пивное местечко, которое мы посещали сотню раз до этого. Ашвилл – прекрасный, тихий пивной город, заполненный большими и малыми пивоварнями стремящимися найти свою нишу и в местном крафтовом сообществе, и на американском рынке в целом. Именно здесь можно критически оценить тренды и посмотреть, как они живут в микромире одного города, сильно сосредоточенного на пиве. Это ещё и отличное место и для хайкинга и любителей пончиков, но это к делу не относится.
Сидя у реки, во дворике самой крупной местной пивоварни в округе (ладно, я про New Belgium), в невероятно прекрасный день, в середине невероятно прекрасного отпуска, моя невеста сделала глоток мутного IPA, и ее лицо скорчилось в неодобрительную гримасу. Имейте в виду, эта женщина любит крафтовое пиво, и всю жизнь её любимым стилем был IPA. Также она ничего не имеет против мутного NEIPA. Так что она отреагировала так не из-за предвзятого мнения о стиле в принципе – она заказала этот мутный IPA, рассчитывая насладиться им в полной мере, как это сделал бы любой другой любитель стиля. Но то, что она сказала дальше, четко обозначило одну из самых больших проблем в современном крафтовом пиве.
Интуиция мне подсказала, что это стоит записать, поэтому я записал это в твиттер: «Реакция моей невесты на DDH DIPA: “Как будто у меня ожог горла. Я не смогу допить это”. Как мы допустили, что IPA зашел так далеко в этом направлении? Гики гоняются за пивом, претендующим на звание “сочного”, но буквально разъедающим нёбо. Это неприятно».
Вот она — самая распространенная проблема IPA, обозначенная в одном предложении человеком, который в жизни никогда ничего не писал про пиво. Ей удалось прекрасно описать, как поиск «сочности» в IPA заставил целую индустрию пива ступить на скользкую дорожку, которая подрывает цели отрасли и в результате дает много очень плохого пива. Что еще хуже, так это то, что плохо сделанные NEIPA распространились до такой степени, что вводят потребителя в заблуждение относительно того, каким должен быть на вкус «сочный» IPA. Мы воспитываем новое поколение любителей пива на стиле, который по большому счёту трудно пить — это и есть проблема.
Каким должен быть идеальный NEIPA?
Если мы собираемся вести разговор о том, что многие современные NEIPA в какой-то момент просто слетели с катушек и изрядно переборщили, то мы должны, в первую очередь, определить, к чему должен стремиться «хороший» NEIPA. Как и в любом пивном стиле, здесь, конечно, присутствует элемент личных предпочтений — людям нравится то, что им нравится, и вы не можете сказать им, чтобы они перестали этим наслаждаться, — но мы можем, по крайней мере, определить стиль с точки зрения профиля, которому пивовары пытаются соответствовать. Это определение больше относится к тому, каким этот стиль видят сами пивовары, а не к тому, каким он, часто к сожалению, получается на практике.
NEIPA — это эволюция предыдущих американских стилей IPA, которая представляет очень резкий поворот от сложившейся нормы. Если учесть, что в США IPA начинался как умеренно горькое и уравновешенное солодом пиво, то затем оно постепенно стало намного более сухим и более горьким, сокращая присутствие солода (а-ля West Coast IPA), а потом сразу по нескольким показателям выделился NEIPA:
- Частота использования охмеления на завершающем этапе варки/сухого охмеления взлетела до небес, а большинство хмелевых добавок на ранних этапах были исключены, чтобы сократить ощущаемую горечь.
- Практически во всех сортах этого стиля используются новые, популярные сорта хмеля, такие как Citra, Mosaic, Galaxy и т.д и т.п., которые ценятся за свои цитрусовые ноты и оттенки тропических и косточковых фруктов.
- Как правило, применяются более сложные эфирные дрожжевые штаммы, как для английских элей, а не чистые элевые дрожжи, которые на протяжении многих лет были типичными для американских IPA.
- Пиво не фильтруется, и в конечном итоге во взвеси остаётся достаточное количество дрожжевых и хмелевых частиц для усиления вкуса и аромата.
Таким образом идеальный NEIPA и должен получиться преимущественно «сочным», напоминающим фруктовый свежевыжатый сок, с «зелеными» хмелевыми оттенками. Ощутимая горечь в этом стиле должна быть ниже, а ощутимая сладость и остаточный сахар — выше, чем в предыдущих вариациях IPA, при этом должен сохраняться необходимый баланс для питкости, с мягким сливочным послевкусием. Чтобы подытожить описание «Общего впечатления» о стиле, процитируем выдержку из предварительного определения NEIPA по версии BJCP:
«Американский IPA с интенсивным фруктовым вкусом и ароматом, мягким телом и вкусом, часто матовый, выраженно мутный. Меньше ощущаемой горечи, чем в традиционных IPA, но всегда выраженно хмелевой. Этот акцент на позднее охмеление, особенно сухое, с использованием хмелей с тропическим характером, даёт специфический “сочный” характер, которым известен этот стиль».
И действительно, есть много замечательных мутных IPA, которые идеально вписываются в эти критерии — от пивоварен Tree House, Triple Crossing,о Brew Jentlemen, Great Notion, Weldwerks, Fremont, Prison City, Creature Comforts, Grimm Artisanal Ales, Fieldwork, Toppling Goliath или любой другой из бесчисленного множества пивоварен, которой удалось произвести на нас впечатление своими мутными экспериментами. Если пиво в этом стиле хорошо сварено, оно действительно восхитительно.
Так почему же сейчас так много сортов, сделанных плохо?
Когда в NEIPA что-то идет не так
Кажется, что многие из проблем, присутствующих в плохо сделанных NEIPA, вызваны простой, экономической потребностью производителей оставаться на гребне волны и привлекать к себе внимание. Особенно тогда, когда рост отрасли замедляется, а новые пивоварни все продолжают и продолжают открываться. Теперь недостаточно того, что пивоварни, известные своими чистыми IPA, вынуждены были начать варить мутные IPA – они должны поднимать планку все выше и выше в поисках самых сочных новинок.
И это проблема. Простая истина заключается в том, что существует точка снижения эффективности, когда речь идет просто о добавлении все большего количества хмеля в варочный котел, ферментер или брайт-танк. И это не однозначная взаимосвязь, как нам бы хотелось для блага пивоваров. «В два раза больше Citra» не обязательно означает «вдвое сочнее» с точки зрения восприятия потребителем конечного вкуса этого пива. На самом деле, это может даже означать обратное.
Слишком часто в NEIPA, стремясь к «сочному» профилю, просто перегибают палку, и в результате пивовары теряют то, что ищут. Эти сорта пива охмеляются так сильно, что тонкие впечатления от свежих фруктов теряются, и остаётся только забивающий всё вкус «растительности». А ведь это стиль, в котором легкое ощущение «травянистости» как вкусовой оттенок может считаться чем-то положительным. Но когда мутный IPA на вкус похож на густую мокрую листву, мы явно переборщили, и пришло время перестать притворяться, что это желаемый результат.
Это не просто вопрос вкуса или ароматики, хотя, пожалуй, самая большая проблема NEIPA в наши дни — это пиво, которое настолько забито осадком и хмелем/дрожжами во взвеси, что создает настолько кислотное ощущение во рту, которое в прямом смысле вызывает дискомфорт у пьющего. Именно это ощутила моя невеста – то, что любители пива прозвали hop burn — «хмелевой ожог». Выпивая плохо сваренный NEIPA, вы чувствуете, что горло как будто покрывается едким растительным веществом, которое оставляет продолжительную терпкость на нёбе. Это слишком частое явление даже в некоторых из самых популярных в стране мутных IPA, а любители этих сортов, похоже, все чаще не могут отличить «сочное» от того, что вызывает привкус желчи или желудочной кислоты.
Сам факт того, что такое ощущение стало чем-то нормальным в пивоваренной сфере, говорит о том, что мы сбились с пути – мы не должны были допускать такого. В отчаянном стремлении всегда быть на шаг впереди и искать самые пышные и непревзойденные вкусы (да, утонченность стала редкостью в пивном мире), пивоварням, стремящимся продвинуться за счет мутных IPA, удалось превратить плохо сделанное пиво в норму.
Вам кажется, что среднего потребителя всё это запутывает? Так и есть. В этом по-настоящему неприятном сценарии в большинстве случаев и на большинстве пивоварен любителям пива говорят, что им нужно пить IPA как можно более свежими для получения максимально «сочного» аромата. Но в то же время некоторые пивоварни говорят, что им не следует употреблять мутные IPA «слишком свежими», потому что «хмелевое пламя» слишком сильное, и нужно подождать, пока оно не успокоится. Так к какому же совету стоит прислушиваться, исходя из этого сценария? Как им понять, где NEIPA, который нужно пить «немедленно», а где тот, которому, по мнению пивовара, необходимо дать несколько недель отстояться? Разве пиво, которое приятно пить по ЛЮБОМУ сценарию, не будет в этом случае идеальным вариантом?
Мы ни в коем случае не призываем ни к какому бойкоту NEIPA — просто признаём, что значительный сегмент этого стиля сбился с пути под воздействием сил рынка и крайне высокой конкуренции и теперь лишь едва напоминает изначальную цель этого стиля. Я могу сказать вам, что последние несколько лет дегустации IPA с этими проблемами, безусловно, подпортили мою общую оценку стиля, так что теперь я редко заказываю новые NEIPA в пивных барах, если они, конечно, не от тех пивоварен, которые, я уверен, понимают главные основы стиля. Я попробовал слишком много «сочного», как утверждают изготовители, пива, имеющего вид и вкус кислой прудовой воды, чтобы я начал доверять каждому новому NEIPA, появляющемуся на рынке.
И каковы же наши потенциальные решения? Что ж, новое понимание потребителями тонкости, вероятно, сыграет большую роль, как и готовность пивоварен не выпускать в продажу пиво, которое, как им кажется, не готово к потреблению в первый же день. Если я больше никогда не услышу от пивовара: «Ты выпил этот IPA слишком рано», это будет даже слишком скоро.
Но в более широком смысле, возможно, мы можем согласиться с тем, что не каждый NEIPA должен быть апогеем расплывчатого понятия «сочности»? Что не каждый NEIPA должен превосходить всех других в номинации «один такой сочный на миллион»? Что, возможно, если мы сведём к минимуму всепоглощающую травянистость в наших IPA, возможно, сочность будет проявляться намного ярче и чище??
Ребята, это просто мысли вслух. Возможно, «едкий» — не совсем тот эпитет, которым мы хотим описать самый популярный крафтовый стиль Америки.
Комментировать