В отличие от вина, которое, как правило, со временем становится только лучше, не каждый вид пива поддаётся выдержке. Спустя год после розлива пиво может приобрести неприятный бумажный или картонный вкус, который свидетельствует о несвежести.
Однако согласно недавнему отчёту Американского химического общества (ACS), опубликованному в журнале Journal of Agricultural and Food Chemistry, учёным удалось вывести лагерные дрожжи, которые производят большее количество молекул, способных защитить пиво от окисления, что в свою очередь отразится на стабильности вкусовых качеств пива.
Исследователи выявили связь затхлого привкуса с альдегидными соединениями, такими как (Е)-2-ноненал и ацетальдегид. Многие из этих соединений образуются дрожжами во время брожения, а химические реакции, протекающие во время хранения пива, могут увеличить уровень содержания подобных соединений. Пивовары пробовали различные подходы к снижению содержания этих соединений, такие как контроль условий сбраживания, добавление антиоксидантов, но это не помогло решить проблему. Вот почему Ци Ли и его коллеги стремились генетически модифицировать лагерные дрожжи таким образом, чтобы появилась возможность получить большее количество молекулы, именуемой NADH (никотинамидадениндинуклеотид). Учёные решили, что повышенное содержание NADH может увеличить активность естественных дрожжевых ферментов, которые преобразуют альдегиды в другие типы соединений, которые не будут приводить к образованию затхлого привкуса.
Исследователи использовали генетический метод под названием «сверхэкспрессия», применение которого искусственно повышало количество генов, связанных с производством NADH. В ходе экспериментов учёным удалось выявить четыре гена, которые при сверхэкспрессии повышали уровень NADH. Команда исследователей обнаружила, что пиво, сброженное с применением сверхэкспрессирующих дрожжей, содержит на 26,3%-47,3% меньше ацетальдегида, чем пиво, полученное с применением стандартных дрожжей. Кроме того, модифицированные штаммы производили больше диоксида серы, природного антиоксиданта, который также способствовал уменьшению привкуса несвежести. Другие вкусовые качества изменились незначительно.
По заверениям учёных, использование такого подхода может увеличить стабильность вкусовых качеств пива и продлить срок его хранения.
Комментировать