Правила фуд-пейринга: свежее и чистое пиво

Повар и фотограф Майкл Харлан Теркелл подготовил для сайта Serious Eats развёрнутое руководство по фуд-пейрингу — сочетанию пива с едой.

Несколько лет назад я сидел в баре в Сан-Франциско со своим другом Адамом Дули, шеф-поваром Brewers Association. Мы выпили по паре бокалов пильзнера Reality Czeck от Moonlight Brewing, проголодались и начали шутя размышлять о том, что из еды хорошо бы подошло к этому пиву. Так, с дружеских шуток, началась серия мероприятий, а потом и целая кулинарная книга The Beer Pantry, созданная чтобы научить людей сочетать пиво с едой — и наоборот.

Тем вечером мы с Адамом задумались о том, что было в наших бокалах. Скоро мы поняли, что это конкретное пиво будет хорошо сочетаться почти с любым блюдом. Такие светлые лагеры, как у Moonlight, восходят к Pilsner Urquell, появившемуся в Богемии в середине XIX века. Золотистый оттенок этого пива стряхнул плесень с популярного в то время тёмного и мутного пива. Не слишком крепкое, чтобы его можно было пить весь день, это пиво показало себя очень гибким в  сочетании с едой. Этот первый пильзнер задал тон целой категории последовавших за ним видов пива (которую мы называем чистым и свежим), в том числе и тому пиву, что стояло перед нами в баре.

Правда в том, что сочетать пиво с едой намного проще, чем вино. В большинстве случаев пиво менее крепкое (кроме тех сортов, что называются дуббелями, трипелями, имперскими и крепкими). Многие пивоварни делают питкое пиво, слабоалкогольное, сессионное, в расчёте на то, что люди будут выпивать больше и сидеть дольше, вместо того чтобы накачиваться самыми свежими модными IPA. По мере того как растёт интерес аудитории, пивоварни тоже начинают задумываться о еде, и в меню появляется что-то помимо традиционных пабных закусок.

Есть несколько простых, но непоколебимых правил сочетания пива с едой. Чтобы сделать пейринг ещё проще, мы с Адамом разделили пиво на шесть разных вкусовых профилей:

• свежее и чистое
• охмелённое и горькое
• солодовое и сладкое
• насыщенное и поджаристое
• фруктовое и пряное
• кислое и пахучее

Чудесным образом каждый из более чем 150 стилей, определяемых Brewers Association, подходит к одной из этих категорий. Для каждой из них мы создали колесо вкусов для иллюстрации того, какие блюда лучше всего дополняют пиво.

Свежее и чистое

По ряду причин свежее и чистое пиво является идеальной отправной точкой для тех, кто хочет научиться правильному сочетанию еды и пива. Как правило, именно такое пиво вы пьёте, пока пытаетесь определиться с тем, что бы вы хотели выпить этим вечером. Это пиво не просто утоляет жажду; оно также освежает вкусовые рецепторы. Это отличительная черта группы стилей, в которую входят янтарный лагер, блонд-эль, хеллес, кёльш, майбок и мэрцен. Многим любителям пива они могут показаться излишне банальными и незамысловатыми, но на самом деле это пиво обладает довольно деликатным и сухим вкусом.

В то время как сорта немецких производителей кажутся немного тостовыми на вкус из-за более высокого соотношения солода к хмелю — или, говоря пивными терминами, более низкого IBU, – они все равно остаются сбалансированными. Эти сорта пива имеют аромат так называемых благородных хмелей, например Saaz, которые используются больше для аромата, а не для придания горечи. В целом, пиво имеет слабую карбонизацию и хмелевой аромат. Но при этом оно и не настолько горькое или плотное, чтобы вы не смогли ощутить все вкусовые тонкости блюда.

Мы бы посоветовали сочетать это пиво с отдельными, ничем не приправленными ингредиентами, хотя эти сорта также вполне способны уравновесить немного кислоты или жира — они подойдут для жареных, солоноватых, острых блюд с сырым луком или чесноком.

Свежее и чистое пиво также хорошо сочетается с фруктами и овощами с ярким, «зелёным» вкусом (такими как огурцы, фенхель, яблоко, лимон и лайм), потому что они выгодно подчёркивают свежесть пива. Но оно также не спорит и с крахмалосодержащими продуктами, особенно с картофелем, будь то обжаренные тонкие чипсы или взбитое на сливках пюре. Пиво уравновешивает излишнюю жирность без ущерба для цельного характера крахмала. Мы бы также посоветовали белую рыбу в качестве закуски, потому что ее нежное и тонкое мясо отлично сочетается с таким же тонким вкусом пива.

Компоненты, усиливающие вкус, такие как кунжут и кориандр, придают блюдам свежесть и утончённость, добавляют дополнительную текстуру и несколько цветочный аромат. Это прекрасное сопровождение к такому пиву. Но не усложняйте сочетание множеством конкурирующих вкусов. В общем, сложность блюда должна соответствовать сложности пива.

В нашей книге мы предлагаем множество сочетаний ингредиентов: например, салат из маринованных огурцов и редиса, смоченного в хмелевом масле, блюда из свежей кукурузы, баклажанов и цукини, поданные со слегка отваренным крабом, моллюсками и жирной рыбой типа лосося или палтуса. А здесь мы предлагаем рецепт закуски, идеально подходящей к свежему пиву.

Блюдо представляет собой нечто среднее между pan con tomate и салатом капрезе: тост из хлеба на закваске со свежими томатами, сливочной бурратой и соусом песто. Базилик в капрезе даёт травяной аромат, который хорошо сочетается с легко охмелённым пивом, но нам бы хотелось добавить небольшую горчинку, чтобы заменить отсутствующую хмелевую терпкость, поэтому мы сбалансировали в песто базилик с рукколой. Буррата, сливочная «родственница» моцареллы, даёт насыщенность, но она легко смывается с рецепторов с каждым глотком пива, а хлеб на закваске хорошо сочетается с лагерными дрожжами и светлым солодом.

Вы, конечно, можете думать, что свежие помидоры прекрасны сами по себе, и с этим трудно поспорить. Но попробуйте подчеркнуть вкус этого летнего овоща нашим рецептом и обыграть его пильзнером. Возможно, вам придется признать, что с пивом получилось намного лучше.

Тосты с помидорами, песто и бурратой

Для песто:

• 35 г листьев базилика (1 плотно утрамбованная чашка)
• 35 г листьев рукколы (1 плотно утрамбованная чашка)
• 1 головка чеснока среднего размера
• 20 г бланшированного миндаля (2 столовые ложки)
• 15 мл свежего лимонного сока (1 столовая ложка, примерно половина лимона)
• 1 чайная ложка лимонной цедры (примерно половина лимона)
• 120 мл оливкового масла extra-virgin (полчашки)
• соль

Для тостов:

• 450 г спелых помидоров (2 крупных), разрезать пополам, вырезать «попки»
• 30 мл оливкового масла extra-virgin (2 столовые ложки) и ещё немного для смазывания тостов
• соль
• свежемолотый чёрный перец или щепотка хлопьев красного перца
• 2 больших ломтя хлеба на закваске, толщиной в 1-1,5 см
• 120 г бурраты, нарезанной небольшими кусочками (можно заменить моцареллой)

1. Песто: Отправьте в фуд-процессор базилик, рукколу, чеснок, миндаль, лимонный сок и цедру. Измельчайте на импульсном режиме, пока не раздробится миндаль. Добавьте оливковое масло и взбейте до гладкости. Посолите. Переложите в герметичный контейнер и храните до использования в холодильнике. Песто можно приготовить заранее и хранить до трёх дней.
2. Тосты: Помидоры натрите над чашкой на тёрке с самыми большими отверстиями. (Держите помидоры шкуркой наружу и выкиньте её после измельчения.) Вмешайте оливковое масло. Посолите и поперчите. Дайте постоять 10 минут.
3. Слегка смажьте ломти хлеба с обеих сторон оливковым маслом и поджарьте до лёгкого подрумянивания. (Можно сделать это в тостере, в печи или на гриле.)
4. Разогрейте гриль и установите решётку примерно в 15 см от нагревательного элемента. Через тонкое сито сцедите с томатов лишний сок и оставьте его для чего-нибудь другого (например, хорош он будет в соусе винегрет в простом салате).
5. Распределите оставшийся томатный соус по тостам ровным слоем. Поджарьте, чтобы нагреть и подсушить томат, около одной минуты, не дав краям хлеба подгореть. Разрежьте каждый тост на четыре равные части.
6. Нарежьте буррату на небольшие кусочки и разложите на тостах. Положите сверху по ложечке песто и подавайте.