Правила фуд-пейринга: кислое и пахучее пиво

Продолжаем рассказ о развёрнутом руководстве по фуд-пейрингу — сочетанию пива с едой, которое повар и фотограф Майкл Харлан Теркелл подготовил для сайта Serious Eats. Уже рассказывали, с чем сочетать свежее и чистое пиво, охмелённое и горькое, насыщенное и поджаристое, солодовое и сладкое, а теперь — о кислом и пахучем.

Категория кислого и пахучего пива охватывает огромный спектр сортов. Это пиво с ярким, сногсшибательным вкусом хорошо сочетается с насыщенными, жирными блюдами, которые я предпочитаю в самые холодные дни зимы. И я не единственный, кто склоняется к этим сочетаниям вкусов. Я живу в Бруклине, где, кажется, у каждого что-то квасится – будь то капуста или чайный гриб. Все эти ферментированные продукты приобретают свою кислотность благодаря работе фабрики живых микроорганизмов, которые придают глубину вкуса всему — от квашеных овощей до коктейлей с бочковой выдержкой.

Я рад, что люди открывают для себя мир кислого и пахучего пива с его таким огромным потенциалом фуд-пейринга.

Яркость вкуса этого пива создаёт сочетание разнообразных дрожжей и уникальных технологий брожения. Есть и очень лёгкие сорта, и супер насыщенные, с бочковой выдержкой. На нижней границе пахучести находится цитрусовый гозе, традиционный стиль пива из немецкого Гослара, вкус которому придают лактобактерии и кориандр. Слегка более интенсивный вкус у кислого бельгийского ламбика, в который могут добавляться разные фрукты. Гёз — это подвид ламбиков, в котором старые ламбики смешиваются со свежими. Они сбраживаются специальными дрожжами, свойственными Брюсселю.

Также из Бельгии происходят фламандские эли, которые напоминают вино благодаря использованию красных солодов и молочной кислоты. Выдержанные их версии, уд-брюн, или фламандские коричневые эли, отличаются ещё более тёмным оттенком. Американские пивовары создают собственные кислые творения, экспериментируя с дрожжами и технологиями для создания новых вкусов. Это пиво относится к широкой категории американских сауров. В этой категории развивается стиль американского бреттового пива, кислотность которому придают бреттаномицеты. Это пиво приятно пахучее, слегка горьковатое, с нотками скотного двора — и крайне вкусное.

В целом, чем дольше пиво бродит и чем выше при этом температура, тем больше у него возможностей развить выраженный характер. Некоторые виды пива сбраживаются с добавлением определённых видов дрожжей и бактерий, а другие пивовары исследуют дрожжи, аборигенные для их регионов. Эти дрожжи часто называют дикими. Иногда пивовары даже позволяют определённым бактериям размножаться в бочках, чтобы в ходе выдержки они могли придать пиву вкусовые ноты, аналогичные тем, что можно найти в зрелых сырах или мясе.

В таком пиве присутствуют кислотность и землистость, которые делают его идеальной парой для всех интенсивных вкусов – особенно солёных, жирных или кислотных блюд или ингредиентов, и в таком сочетании вам хочется съесть — и выпить — ещё больше.

Большинство сортов этой группы – легко пьющиеся сессионные эли с минимальной или отсутствующей хмелевой горечью. Во фруктовых ламбиках может быть всего лишь 2% алкоголя, но при этом будет сухая винная резкость. Гёзы подвергаются вторичному брожению в бутылке, как шампанское. В ходе этого пиво приобретает лёгкую кислотную шипучесть. Эти купажированные ламбики немного сложнее, чем их младшие братья, и могут храниться годами, если не десятилетиями. В ламбики часто добавляют вишню, клубнику и другие кисло-сладкие фрукты – например, гранаты или абрикосы, — чтобы усилить природный вкус пива. В тёплое время года это пиво отлично сочетается с сочными дынями и кислыми вишнями, да и со многими другими фруктами и овощами. Зимой мне нравится сочетать их с сытными дымящимися кассуле, насыщенный вкус которых контрастирует с яркими нотами вишни в ламбике.

Пиво с высокой кислотностью — например, фламандские красные эли — приобретает её от молочной кислоты – той же, которую используют в сыроделии. Поэтому естественно, что они так хорошо сочетаются с тарелкой свежего пахучего козьего сыра или солёной горгонзолы с голубыми прожилками.

В целом это пиво достаточно агрессивное, чтобы уравновесить горький салат, например радиккьо, и проявить себя в сочетании с жирным и выдержанным мясом, типа прошутто. Мне даже нравится иногда уваривать его – получается отличная основа для кисло-сладкого соуса, которую можно использовать почти как соус из уваренного бальзамического уксуса.

Но один из моих абсолютных фаворитов в сочетании с кислым и пахучим пивом — это утиная сальтимбокка, мой вариант закуски, которую в Риме традиционно делают из телятины. Это блюдо сбалансированное и умиротворяющее само по себе, но в сочетании с освежающим бокалом кислого пива, нейтрализующего его насыщенную «утиность», ему нет равных.

Обжаренная утиная грудка с прошутто, шалфеем и персиками

• 4 утиные грудки весом по 112-140 г каждая
• соль
• 8 больших тонких ломтиков прошутто (около 115 г)
• 225 г замороженных ломтиков персика — разморозить
• горстка свежего шалфея (около 7 г листьев)

1. Острым ножом аккуратно надсеките кожу грудок перекрещивающимися движениями. Если вам хочется, чтобы после приготовления на грудках осталось немного жира, режьте неглубоко. Чтобы вытопить больше жира, рассекайте глубже, но осторожно, чтобы не обнажить мясо.
2. Посыпьте грудки солью: со стороны кожи — побольше, со стороны мяса — поменьше.
3. Поместите грудки, кожей вниз, в большой холодный сотейник. Поставьте сотейник на огонь, слабый или средне-слабый. Чтобы края грудок не закручивались, придавите их сотейником поменьше или ещё чем-то тяжёлым. Минут через пять жир должен начать слегка пузыриться. Если жир не пузырится или, наоборот, слишком брызжет, отрегулируйте нагрев. Поддерживайте это лёгкое кипение, сливая избыток вытопившегося жира в миску. Большая часть жира должна вытопиться, кожа — стать золотисто коричневой, а температура внутри мяса должна достигнуть 52 °C — это займёт около 15 минут. Сохраните вытопленный жир.
4. Увеличьте нагрев до среднего, чтобы, если нужно, ещё поджарить кожицу — около минуты. Переверните грудки мясом вниз. Если вы хотите, чтобы мясо было слабо прожарено, готовьте, пока термометр не покажет 54 °C — одну-две минуты. Для средней прожарки доведите до 60 °C, для сильной прожарки — до 68 °C. Снимите мясо со сковородки и дайте пять минут полежать.
5. Слейте со сковородки лишний жир так, чтобы осталось около двух столовых ложек. Включите средне-сильный нагрев. Обжарьте половину прошутто (если нужно — по частям) до хруста — около двух минут. Прошутто может не стать хрустящим в сковородке, но затвердеет когда остынет. Переложите его на бумажное полотенце, чтобы убрать лишний жир.
6. Слегка подсолите ломтики персика, положите в сковородку и готовьте, перевернув один раз, пока обе стороны не покоричневеют — около четырёх минут. Переложите при помощи тонкого металлического шпателя на блюдо.
7. Влейте в сковороду оставшийся жир и на средне-сильном огне доведите до бурления. Добавьте листья шалфея и готовьте, бережно перемешивая, пока бурление не замедлится и листья не закрутятся. При помощи шумовки переложите листья на бумажное полотенце и дайте лишнему жиру стечь.
8. Острым ножом нарежьте утиные грудки наискось. Разложите на тарелках, чередуя ломтики мяса с кусочками оставшегося необжаренного прошутто (разрежьте или разорвите их так, чтобы кусочки прошутто по размеру были равны кусочкам грудки). На каждую тарелку добавьте обжаренные персики, посыпьте обжаренным прошутто и листьями шалфея.