Завершаем рассказ о развёрнутом руководстве по фуд-пейрингу — сочетанию пива с едой, которое повар и фотограф Майкл Харлан Теркелл подготовил для сайта Serious Eats. Уже рассказывали, с чем сочетать свежее и чистое пиво, охмелённое и горькое, насыщенное и поджаристое, солодовое и сладкое, кислое и пахучее, а теперь — время фруктового и пряного.
Попивая пиво с ошеломительным вкусом персика, свежемолотого перца, гвоздики или корицы, легко подумать, что эти фрукты и специи использовали при варке пива. Действительно, такое может быть, но пиво, которое мы с Адамом Дули в нашей книге The Beer Pantry относим к категории фруктового и пряного, в основном приобретает свой специфический вкус и аромат благодаря дрожжам.
Существует сотни штаммов пивных дрожжей, и среди них есть те, что дают фруктовые и пряные ноты. В ходе брожения эти дрожжи вырабатывают эфиры – органические компоненты с фруктовым вкусом и ароматом. Эфиры дают пиву мягкие ноты цитрусовых и косточковых фруктов, а иногда и другие необычные и приятные оттенки — от сладких тропических фруктов до древесно-дымного аромата сена на скотном дворе или даже жевательной резинки.
Фруктовое и пряное пиво, со своей яркой личностью, может противостоять любым видам кислотности в блюде – среди ингредиентов можно назвать, например, пахту, уксус, грейпфрут и виноград. Эта категория охватывает широкий спектр пива, в том числе освежающие фермерские сэзоны, легко пьющиеся и ароматные бельгийские блонды, мягкие и слегка сладковатые виты, более солодовые и крепкие трипели и квадрюпели, а также травяные грюйты, сваренные без использования хмеля.
Пиво, которое попивают за едой небольшими глоточками, может занять место фруктовых и пряных ингредиентов, добавляемых непосредственно в блюдо. Ноты перца и тропических фруктов в пиве могут сделать ярче блюда с деликатным вкусом, например, морковный суп, жареную брюкву или мидии.
Недавно я наслаждался траппистским элями. В этом пиве проявляются ноты фруктов и тёплых специй. Трипель (один из образцов этого стиля – всемирно известный Westmalle Tripel) традиционно содержит втрое больше алкоголя и солода, чем обычный бельгийский блонд. К счастью, это повышенное содержание алкоголя в трипеле не заглушает заметные оттенки корицы, коричневого сахара и сухофруктов. Это пиво с мощным вкусом отлично сочетается со слегка отваренными моллюсками или, например, жареными гребешками в слегка сладковатом соусе, или деликатной белой рыбой типа сибаса с лимоном.
Меж тем в сэзонах вы можете заметить ноты банана и гвоздики. Это шипучее фруктовое пиво подвергается дображиванию в бутылке — это означает, что пиво естественным образом карбонизируется после завершения брожения, что придаёт вкусу ещё одну грань. Мне нравится, как сэзон вытягивает слегка горьковатые, травянистые нотки из пирога на оливковом масле.
Также к категории фруктового и пряного пива относятся грюйт-эли — пиво без хмеля. В средние века, до того как для придания горечи стали использовать хмель, в пиво добавляли грюйт — различные горькие травы, например, тысячелистник или шандру. Сегодня производится множество бесхмелевых элей «кулинарной» направленности — в них добавляют, например, ароматный орегано или острый хрен. Грюйты хорошо сочетаются с самыми разными зимними мясными блюдами и травами с древесным характером — представьте, например, куропатку с розмарином или дичь с тимьяном. Так как современные грюйты делают с самыми разными травами, стоит проверить надписи на этикетке, чтобы определиться с пейрингом. Ни один грюйт-эль не похож на другой.
Так как у фруктового и пряного пива очень богатый вкус, оно легко может стать альтернативным ингредиентом при готовке. Например, в Бельгии в пиве традиционно готовят мидии — это придаёт им слегка землистый вкус. Но раз уж это пиво хорошо в готовке, к нему стоит относиться серьёзнее, чем просто к базовому ингредиенту для тушения.
В следующий раз, когда вы будете готовить с использованием хорошего пива с фруктовыми или пряными нотами, прежде чем начать, сделайте глоток. Если ощутите перечные или тёплые пряные ноты в пиве, подумайте, как эти вкусы могут дополнить блюдо. Хотя мне нравится использовать пиво как активный ингредиент, не хуже — если не лучше — будет просто потягивать его за едой.
Обжаренные гребешки в соусе бер-блан
- 120 мл свежего процеженного апельсинового сока (1 крупный апельсин) плюс тонко натёртая цедра для подачи
- 1 веточка орегано плюс листья для подачи
- 115 г сливочного масла, нарезать на кусочки примерно по 1 столовой ложке
- 2 столовые ложки (30 мл) пахты
- соль и свежемолотый чёрный перец
- белый винный уксус по вкусу (опционально)
- 455 г морских гребешков (около 12 крупных гребешков сухой заморозки)
- В небольшой соусник налейте апельсиновый сок, положите веточку орегано и доведите до кипения на небольшом огне. Дайте увариться примерно наполовину — около пяти минут. Удалите орегано.
- Сняв с огня, вбейте шесть столовых ложек сливочного масла, по одной за раз, пока не получится гладкий кремовый соус. Если соус охладится и масло начнёт застывать, верните на огонь и постоянно перемешивая, аккуратно снова нагрейте.
- Вмешайте пахту, добавьте соль и перец по вкусу, и при желании добавьте немного винного уксуса, чтобы сбалансировать вкус. Отставьте.
- Обсушите гребешки и посолите. В большой сковороде растопите на сильном огне оставшееся сливочное масло, пока оно не начнёт пениться. Поджарьте гребешки с одной стороны, пока они не покоричневеют — три минуты. Масло покоричневеет тоже, если оно начнёт чернеть — уменьшите огонь. При помощи лопатки для рыбы с прорезями переверните гребешки и готовьте на другой стороне, пока они не прогреются.
- Переложите гребешки коричневой стороной вверх на бумажное полотенце. На минимальном огне, помешивая, разогрейте соус (если нагрев будет слишком сильным, пахта может свернуться, а соус распадётся на фракции).
- Полейте соусом подогретую тарелку, выложите гребешки, украсьте листиками орегано и апельсиновой цедрой. Подавайте сразу же.
Комментировать