Пить и дегустировать — не одно и то же. Конечно, эти процессы могут протекать параллельно, но дегустация – рутинный процесс, нацеленный на достижение результата, а не на получение удовольствия. Дегустатор может наслаждаться процессом, но цель дегустации не в этом.
Суть критической дегустации заключается в непредвзятой оценке и поиске путей совершенствования рецепта. Если вы задались целью улучшить своё пиво или создать напиток, достойный высоких оценок на конкурсе домашних пивоваров, манера проведения дегустации напрямую влияет на результат.
Каковы бы ни были цели, домашние пивовары должны владеть базовыми навыками дегустации. Приведенные ниже рекомендации позволят развить необходимые навыки.
1. Самонастройка
У спортсменов есть ритуалы, которые помогают им собраться с мыслями. Майкл Фелпс перед заплывом имитирует гребки руками, а Серена Уильямс слушает музыкальную тему из фильма «Танец-вспышка». Такие приемы воспринимаются нашим мозгом как триггер и стимулируют повышение работоспособности. Они мгновенно переключают мозг в нужный режим.
Для наших целей лучше использовать менее приметные триггеры, чтобы можно было без смущения провести ритуал как за судейским столом, так и в тихой комнате для дегустации. Пример из личной практики: если вы правша, возьмите бокал в левую руку, мозг расценит это как сигнал о том, что это не просто пиво.
Вращать бокал против часовой стрелки, а не по часовой, как-то по-особому держать бокал (например тремя пальцами, а не четырьмя) или даже понюхать перед началом дегустации своё предплечье — всё это может показаться глупым, но это работает. Чем чаще ритуал повторяется, тем сильнее его эффект.
2. Осознанная оценка аромата
Вместо того чтобы просто нюхать пиво, можно воспользоваться некоторыми уловками и оценить весь спектр ароматов напитка.
Шаг первый – расположите бокал на расстоянии примерно 15 сантиметров от лица и понюхайте пиво. Впечатления крайне важно зафиксировать, поскольку некоторые ароматы будут более заметны на большем расстоянии. Формулировки не обязательно должны быть сложными. Затем поднесите бокал ближе к носу и сделайте несколько коротких вдохов.
Короткие вдохи, продолжительностью менее секунды, дают шанс уловить разные запахи и уберечься от пересыхания носовых ходов (это может сказаться на их чувствительности) и позволяют избежать случайного «ослепления» посторонними ароматами. Некоторые ароматы способны подавлять рецепторы, делая дегустатора невосприимчивым к запахам в течение нескольких минут.
Затем повращайте стакан, чтобы понять, есть ли какие-то ароматы, которые ранее были не замечены. Накройте бокал ладонью, покрутите его в течение трех-пяти секунд, поднесите нос к краю бокала, уберите руку и сделайте несколько коротких вдохов. Не забудьте записать ощущения! Есть ли новые ароматы? Стал ли какой-нибудь конкретный запах сильнее? Затем сделайте долгий вдох и ещё раз прочувствуйте аромат.
3. Фиксация результатов
Быстро записав, что вы почувствовали, можно помочь мозгу синтезировать сенсорное впечатление. Дегустатор может подкрепить слова несколькими короткими вдохами аромата из бокала. Попрактиковавшись, вы сможете распределить слова, используемые для описания ароматов, по категориям: солод (хлебная корочка, тёмный шоколад), хмель (грейпфрутовое масло, сосновая кора), дрожжи (белый перец, красный яблочный леденец), добавки (лепесток гибискуса, кислая вишня), прочие запахи (гнилые овощи, запах скунса). Затем можно переходить к следующему этапу.
Для оценки большого количества образцов существует два разных подхода. Первый – оценка аромата всех образцов, запись результатов, а затем оценка вкусовых качеств. Подход позволяет удостовериться в правильности первоначальных выводов и по мере необходимости дополнить заметки. Второй – оценка запаха и следом вкуса образца.
Поскольку посторонние ароматы, такие как сероводород (запах тухлого яйца), очень летучие, большинство пивных судей перво-наперво изучают аромат всех образцов. Им важно уловить посторонний запах до того, как он исчезнет.
4. Применение ретроназального обоняния
В горле, нёбе и задней части носовой полости человека есть обонятельные рецепторы, которые не срабатывают при обычном вдохе. Для того чтобы они активизировались, необходимо сделать глоток. Эта способность человека называется ретроназальным обонянием. Плотно зажмите пальцами ноздри, наберите воздуха ртом, а затем сделайте глоток, дайте пиву распространиться по полости рта, чтобы активизировать рецепторы на языке и нёбе, затем проглотите напиток. Одновременно с этим разожмите пальцы и выдохните через нос, губы должны быть плотно сжаты.
Не стоит пренебрегать этим шагом! Некоторые ароматы при хорошем ретроназальном восприятии создают ощущение наполненности рта ароматом. Немецкий вайсбир, создающий яркий аромат банана, — хороший тому пример.
5. Оценка вкуса
Делаем ещё один глоток — мы наконец-то переходим к оценке вкуса. Несколько секунд подержите пиво во рту, прежде чем глотать, обратите внимание на ощущения – карбонизацию, согревающую алкогольную нотку, вязкость и терпкость. Затем сделайте новый глоток. Ещё раз обращаемся к заготовленным категориям: солод, хмель, дрожжи, добавки и прочие ароматы. Обратите внимание на вкусовые атрибуты каждой категории. Полезно сравнить сделанные заметки с вновь полученными ощущениями. Соответствует ли аромат вкусу пива? Это небольшое упражнение заставляет конкретизировать свои вкусовые ощущения. Для того чтобы сделать выводы о том, совпадают ли аромат и вкусовой профиль напитка, нужно чётко их сформулировать (в уме или письменно).
Дополнительная рекомендация
Отличное упражнение для пивоваров, стремящихся улучшить свой продукт, — сравнение своего пива с коммерческими образцами. К примеру, пивовар, стремящийся улучшить рецепт немецкого вайсбира, может сравнить свое пиво с Weihenstephaner Hefeweissbier и Schneider Weisse Original, и понять, как отличаются вкусовые характеристики.
В руководстве BJCP приводятся примеры коммерческих образцов пива для каждого стиля, найти нужный не составит труда. Весьма полезно будет попросить другого человека подать вам образцы в пронумерованных бокалах, чтобы на восприятие не повлияли предубеждения о напитке.
Заключительный комментарий
Формируемые навыки весьма полезны и важны, поскольку опытные дегустаторы помогают пивоварам совершенствоваться. Будущим пивным судьям потребуется вести оценочные листы — для этого нужно вести записи по мере дегустации и давать на их основе информативные отзывы. Сочетание знаний о формировании вкуса, процессе варки с подробным описанием результатов дегустации делают комментарии судей более ценными для пивоваров.
Обратите внимание, что рекомендации никогда не сводятся к формированию суждений о том, является ли пиво «хорошим» или «плохим». Дегустатор может исказить восприятие остальных (будь то судьи на конкурсе или товарищи в баре) , сказав: «Кто-то ещё почувствовал этот противный, затхлый запах?» Так поступать не стоит, используйте свои навыки во благо и способствуйте развитию пивной культуры.
Комментировать