Сегодня уже сложно поверить, что ещё лет семь назад практически никто не знал о старинном немецком стиле гозе, который сегодня завоевал сердца любителей пива по всему миру. Журнал October рассказывает об эксперименте пивоварни Freigeist Bierkultur, попробовавшей восстановить именно тот гозе, что пили до войны.
В 2012 году Себастьян Зауэр, соучредитель Freigeist Bierkultur, амбициозной контрактной пивоварни из немецкого города Штольберг, перевез через Атлантику целый набор сортов гозе для участия в первом в истории фестивале Shelton Brothers Festival, проходившем в штате Массачусетс.
—Тогда никто не знал, что такое гозе, но впечатленния были настолько яркими, что гости продолжали возвращаться и пробовать ещё, – поясняет Зауэр. — Несколько лет спустя я столкнулся с одним пивоваром, который сказал мне, что напиток впечатлил его настолько, что он решил создать собственную интерпретацию.
С тех пор гозе стал неотъемлемой частью американской крафтовой культуры. На Shelton Brothers 2019 очередь к стенду Freigeist Bierkultur растянулась по всему старому зданию вокзала города Буффало, в котором проходил фестиваль. Некоторые осведомленные фанаты пришли на фестиваль только для того, чтобы попробовать необычный Coolship Urgose 1375.
Хотя Freigeist Bierkultur варит гозе практически с любыми ингредиентами, начиная от ревеня и заканчивая фенхелем, этот сорт действительно особенный. Зауэр относится к истории пива и изучает архивные записи так же страстно, как и ухаживает за кулшипом. Пивовар постарался воссоздать старинный рецепт гозе из города Гослара в Нижней Саксонии, считающегося родиной стиля.
Дело в том, что большинство современных сортов в лейпцигском стиле разительно отличаются от гозе прошлого. Гозе всегда характеризовался мягкой кислотностью и солоноватым вкусом, однако другие фундаментальные аспекты пива на протяжении веков сильно варьировались. Рецепт 1621 года содержит полынь, в то время как в других рецептах в качестве приправы используется кориандр и даже ель.
— Гозе – стиль, развивавшийся на протяжении почти 1000 лет, – говорит Фэл Аллен, автор книги «Гозе: как варить классическое немецкое пиво в современном мире» (Gose: Brewing a Classic German Beer for the Modern Era). — За это время технология претерпела существенные изменения, а сам процесс подвергся тщательному научному осмыслению. С течением времени все рецепты претерпевают изменения. Сегодняшние американские пильзнеры с добавлением кукурузного сиропа и риса мало напоминают исключительно солодовые американские пильзнеры 100-летней давности.—
Несмотря на свою долгую и богатую историю в XX веке гозе оказался на грани исчезновения. В результате промышленной революции, многие пивоваренные заводы отказались от стилей пива, требующих верхового брожения, в пользу стилей низового брожения, поскольку они более удобны в изготовлении. Немецкий пильзнер процветал, а гозе приходил в упадок. Затем началась Вторая мировая война, и большая часть пивоваренных заводов Германии была разрушена. Те же, кому удалось выжить, часто лишались оборудования.
— В Лейпциге осталась только одна пивоварня, которая продолжала производить гозе — Rittergutsbrauerei Döllnitz. А так как она находилась в восточной части Германии, большая часть её оборудования была отдана в качестве репараций. Многое оборудование было сделано из меди, которая, в том числе, применялась и для изготовления боеприпасов.– добавляет Зауэр. — Честно говоря, именно поэтому старинного пивоваренного оборудования немного и в Бельгии — его забрали немцы.
В 1945 году Rittergutsbrauerei Döllnitz была закрыта, и прошли годы, пока о ней вспомнили вновь. По мере того как Европа пыталась оправиться от разрушительных последствий самого смертоносного военного конфликта за всю историю человечества,о гозе всё больше забывали. За пределами Лейпцига гозе стал практически неизвестен.
— Контрольным выстрелом стало разделение страны на запад и восток, – продолжает Аллен. — В результате разделения, Лейпциг остался в восточной части, находившейся под влиянием коммунистов. Руководство стремилось унифицировать общество и активно продвигало идеи единого централизованного правительства. В новой модели мироустройства не оставалось места региональной самобытности и разнообразию.
По мнению Аллена и других историков, в современном мире гозе существует во многом благодаря Лотару Голдхану и доктору Хартмуту Хеннебаху, которые в 1980-х вновь открыли в Лейпциге особую гозе-таверну — Gosenschenke Ohne Bedenken.. Но всё равно пиво оставалось вне поля зрения вплоть до 2000-х, когда преданные поклонники, такие как Зауэр, помогли привлечь к нему внимание общественности.
Зауэр опробовал практически все известные на сегодняшний день вариации гозе, но среди них не было пива, отдающего дань уважения истории стиля. Наткнувшись на несколько оригинальных бутылок гозе от Rittergutsbrauerei Döllnitz, он отправил их в лабораторию, где техники тщательно проанализировали сохранившиеся там штаммы дрожжей. В 1870-х команда Freigeist Bierkultur применила эти дрожжи для воссоздания старинного рецепта с добавлением полыни и корицы.
— Мы нашли некоторые архивные сведения об истории гозе. Существуют разные рецепты, но именно этот воспроизводит гозе из Гослара тех времен, – добавляет Зауэр. — Мы выпустили его к 500-й годовщине принятия Райнхайтсгебота и назвали urgose, чтобы сделать шутливую отсылку к тому, что существовали и более старые законы о чистоте.
Зауэр сразу оговаривается, что, поскольку в кулшипах обитают все виды бактерий и диких дрожжей, маловероятно, что его гозе является точной копией того напитка, что жители Гослара пили более века назад. Впрочем, исторический путь стиля, который практически перестал существовать, отражается в нём довольно ярко.
Комментировать