Бельгийские исследователи улучшили вкус современного пива, идентифицировав и сконструировав ген, который отвечает за большую часть вкуса пива и некоторых других алкогольных напитков. Исследование опубликовано в Applied and Environmental Microbiology, журнале Американского общества микробиологии.
На протяжении веков пиво варили в открытых горизонтальных чанах. Но в 1970-х годах промышленность перешла на использование больших закрытых емкостей, которые гораздо легче наполнять, опорожнять и чистить, что позволяет производить пиво в больших объемах и снижать затраты. Однако эти современные методы давали пиво более низкого качества из-за недостаточного производства аромата.
Во время ферментации дрожжи превращают 50 процентов сахара в мезге в этанол, а остальные 50 процентов в углекислый газ. Проблема: углекислый газ создает давление в этих закрытых сосудах, ослабляя вкус.
Йохан Тевелейн, доктор философии, почетный профессор молекулярной клеточной биологии Католического университета, и его команда впервые разработали технологию идентификации генов, ответственных за коммерчески важные признаки дрожжей. Они применили эту технологию, чтобы идентифицировать ген(ы), отвечающие за вкус пива, путем скрининга большого количества штаммов дрожжей, чтобы определить, какие из них лучше всего сохраняют вкус под давлением. Они сосредоточились на гене бананового вкуса, «потому что это один из самых важных ароматов, присутствующих в пиве, а также в других алкогольных напитках», — сказал Тевелейн, который также является основателем NovelYeast, которая сотрудничает с другими компаниями в промышленная биотехнология.
«К нашему удивлению, мы выявили единственную мутацию в гене MDS3, которая кодирует регулятор, по-видимому, участвующий в производстве изоамилацетата, источника бананового вкуса, который отвечает за большую часть толерантности к давлению у этого конкретного штамма дрожжей. — сказал Тевелейн.
Затем Тевелейн и его коллеги использовали CRISPR/Cas9, революционную технологию редактирования генов, чтобы создать эту мутацию в других пивоваренных штаммах, которые аналогичным образом улучшили их устойчивость к давлению углекислого газа, обеспечив полный вкус. «Это продемонстрировало научную значимость наших открытий и их коммерческий потенциал», — сказал Тевелейн.
«Эта мутация является первым шагом к пониманию механизма, с помощью которого высокое давление углекислого газа может поставить под угрозу производство вкуса пива», — сказал Тевелейн, который отметил, что белок MDS3, вероятно, является компонентом важного регуляторного пути, который может играть роль в углекислом газе. ингибирование производства бананового аромата, добавив: «Как это происходит, неясно».
Эта технология также успешно идентифицировала генетические элементы, важные для производства розового аромата дрожжами в алкогольных напитках, а также другие коммерчески важные признаки, такие как производство глицерина и термоустойчивость.
Комментировать