Качественное пиво всегда начинается с хорошей воды, будь то очень мягкая вода чешского Пльзеня или вода английского города Бертон-апон-Трент с высоким содержанием сульфатов.
Исторически вода была необходима для перевозки бочек на баржах и лодках, а также для их охлаждения и очистки. Сейчас, в эпоху климатического кризиса, вода в крафтовом производстве заслуживает особо пристального внимания. Может, у небольших пивоварен качество пива и выше, но крупные пивоварни, как правило, гораздо более эффективно расходуют воду, чем и завоёвывают признание потребителей, озабоченных устойчивостью окружающей среды. Промышленные гиганты, такие как AB InBev, выпускают пресс-релизы, в которых говорится, что расход воды на литр пива составляет 3,2 литра — вдвое меньше того, что ранее считалось бы вполне хорошим показателем для крафтовой пивоварни.
Поскольку использование воды становится всё более актуальным вопросом, небольшие пивоварни по всему миру работают над улучшением своего производства.
Большая часть инициатив в этом вопросе исходит от Brewers Association – торговой ассоциации крафтовых производителей США. Помимо публикации собственного руководства по рациональному использованию воды на сайте организации, Brewers Association заручилась поддержкой Джона Стиерса, наставника по устойчивому производству, который помогает пивоварам понять, как повысить эффективность использования воды.
— Начинать всегда стоит с анализа расхода воды на мойку. Как правило, именно на неё расходуется больше всего воды. Если я вхожу в пивоварню и вижу мокрые полы, а из шланга течет вода – это плохой знак.
— Пивоварни должны задать себе допустимые показатели расхода воды. Нужно взять данные о годовом расходе воды (а они наверняка есть, поскольку счета за воду приходится оплачивать), и сравнить их с объёмом произведенного пива, – поясняет Стирс.— Как если бы на машине не было спидометра, невозможно было бы сказать, с какой скоростью она движется. Стоит только собрать данные о том, сколько расходуется ресурсов, и становится возможным оценить эффективность производства.
Имея представление о реальном положении дел, пивовары могут попытаться улучшить соотношение показателей. Один из способов – дважды проверить точность соблюдения предписаний по проведению безразборной промывки технологического оборудования.
— У многих производителей имеются точные предписания по проведению процедуры CIP-промывки, но они боятся появления бактерий и для спокойствия проделывают операцию в два раза дольше, – продолжает Стирс.
Существуют специальные компании, которые специализируются на решении различных проблем производства. Так, помимо решения прочих вопросов, расположенная в Европе, в немецком городе Гамбурге компания Brewtech помогает пивоварам улучшить эффективность использования воды. Технический директор Brewtech Клаус Голльхофер говорит, что если раньше небольшие пивоварни считали приемлемым использовать от восьми до десяти литров) воды на литр пива, то сегодня это соотношение должно быть от четырёх до семи литров воды на литр пива. Его советы также касаются обучения сотрудников, обслуживания оборудования, организации производства таким образом, чтобы при выключении оборудования прекращалась подача воды, а также внедрения более продолжительных сессий варки с меньшим количеством перерывов.
— Попробуйте варить на протяжении 24 часов в течение двух-трех дней, а не 12-16 часов в течение пяти дней, – объясняет Голльхофер.
В дополнение к простому сокращению объёмов используемой воды, пивоварни находят инновационные способы вторичного использования отработанной воды. Относительно чистая вода, остающаяся после завершающей стадии безразборной промывки, сохраняется и повторно используется для следующего цикла промывки. Технология применяется в пивоварне небольшого, регионального чешского производителя Samson, который недавно был приобретен гигантом AB InBev.
— Наши показатели варьируются от трёх до четырёх литров воды на литр пива, – заявляет пивовар Samson Радим Лавичка. — Мы должны рационально использовать воду.
Руководитель социально-экологического отдела New Belgium Кэти Уоллес заявляет о том, что компания повторно использует воду, которой ополаскивается внутренняя поверхность новых, чистых бутылок, поступающих в пивоварню. Позже, в конце процесса упаковки, эта вода применяется для обмывки внешней поверхности уже заполненных и закрытых бутылок.
— Это позволяет нам экономить до 3,7 млн литров воды в год, – поясняет Уоллес.
Другое инновационное решение New Belgium – использование станции очистки сточных вод для выработки электроэнергии.
— Мы очищаем наши промышленные сточные воды самостоятельно, – продолжает Кэти Уоллес. — Во время анаэробного дигерирования образуется горячий биогаз с высоким содержанием метана. В часы пик мы сжигаем биогаз и фактически используем его для того, чтобы компенсировать расход электроэнергии.
Внедрение инновационных решений на различных этапах производства кажется обычным явлением для повышения эффективности использования воды. По словам Джейми Рамшоу, бывшего пивовара, занимавшегося контролем использования воды на нескольких крупных пивоваренных заводах Великобритании, а ныне работающего на британского производителя солода Simpsons, уменьшение расхода воды иногда создаёт некоторые сложности. Если объём отработанных вод уменьшится, а количество органических отходов останется прежним, более концентрированные отходы могут нанести ущерб водоочистным сооружениям.
— Мне известны пивоварни, которые находятся в деревнях, и они просто сбрасывают свои отходы в деревенские сточные системы, которые на это не рассчитаны, – рассказывает Рамшоу.— Чем меньше жидкости или воды смывается в канализацию, тем концентрирование сток, а высокая плотность органических веществ может навредить водоочистным сооружениям.
В результате небольшие пивоварни, такие как калифорнийская Bear Republic, устанавливают центрифуги, чтобы удалять дрожжи и другие твердые вещества, тем самым сокращая количество органических веществ, попадающих на местные очистные сооружения.
Как внедрение инноваций на стадии разработки проекта, так и доработка производства на этапе реконструкции может сказаться на эффективности использования водных ресурсов. Клаус Голльхофер из Brewtech отмечает, что применение более коротких труб между резервуарами может положительно сказаться на сокращении объёмов расходуемой воды. Рамшоу говорит, что многие классические британские пивоварни были изначально спроектированы так, чтобы не допустить избыточного использования воды.
— Можно организовать производство таким образом, чтобы оно было «суше», – добавляет Рамшоу. — В микропивоварне, где я начинал, полы были деревянные. У Hook Norton полы деревянные — кроме цеха розлива в каски, где бывает грязновато. Если полы у вас деревянные, нельзя разбрызгивать на них всё подряд, потому что вода просто просочится через них.
— Изменяя процесс варки, можно отрегулировать расход воды, – продолжает Рамшоу и упоминает о высокоплотном пивоварении, процессе, который подразумевает использование плотного сусла с последующим разбавлением после сбраживания.
— Если варить пиво с 4% алкоголя, его необходимо один раз сбродить и один раз промыть оборудование, – поясняет Рамшоу. — Но если сварить то же самое пиво с содержанием алкоголя в 6%, а затем разбавить напиток до 4%, удастся произвести в полтора раза больше пива, сохранив расход воды на прежнем уровне.
Хотя высокоплотное пивоварение иногда высмеивается некоторыми группами потребителей, оно может существенно повлиять на объемы расходуемой воды. Если в будущем встанет вопрос между выбором пива, произведенного методом высокоплотного пивоварения, и полным отсутствием напитка, большинство любителей пива, по-видимому, выберут первое. Аналогична ситуация и с идеей, продвигаемой Pure Water Brewing Alliance, подразумевающей производство пива из питьевой воды, полученной путем очистки сточных вод.
По мнению Джона Стирса, растущая популярность крафтового пива делает вопрос рационального использования воды как никогда актуальным.
— Речь идёт об изменении культуры и мотивации сотрудников приобщаться к этому движению, – говорит Джон. — Если производство крафтового пива в США расширяется столь стремительно, необходимо задавать ему максимально экологичную траекторию развития.
Комментировать