Прежде всего, необходимо отметить, что сочетаемость пива с едой, также как и сочетаемость вин с различными блюдами – вещь субъективная. Если вы запиваете блюдо напитком, и вкусовые ощущения вам нравятся, то можно говорить о том, что сочетаемость хорошая. Однако кроме этого существуют некоторые принципы того, как правильно комбинировать вкусы. Придерживаясь рекомендаций, вы увеличиваете свои шансы на успех. Второй момент, который нужно держать в голове, связан с тем, что существует широкое разнообразие острых блюд, и к каждому нужен свой подход, поэтому в данной статье речь будет идти об общих рекомендациях.
На что стоит обратить внимание?
В первую очередь стоит обращать внимание на интенсивность вкуса. Едва ли понравится сочетание изысканного блюда и пива с излишне ярко выраженным вкусом, и наоборот, сорта пива с элегантным ароматом будут теряться на фоне слишком пряных, копченых и кислых яств.
Только разобравшись с интенсивностью, стоит начинать обращать внимание на дополняющие друг друга вкусовые качества. Клэр Буллен, автор книги «Еда ценителей пива: сезонные рецепты и современный бир-пейринг» (The Beer Lover’s Table: Seasonal Recipes And Modern Beer Pairings), говорит, что отыскать пиво и деликатесы с похожими ароматическими свойствами и даже похожим составом не так уж и сложно. К примеру, шоколадный торт и шоколадный стаут, кисловато-солёный гозе и свежие морепродукты. Манит Чаухан, шеф-повар ресторана-пивоварни Chauhaun Ale & Masala House в Нэшвилле, штат Теннесси, облегчает гостям задачу сочетания своих кулинарных шедевров, предлагая им пиво, сваренное с использованием специй, применяемых в процессе готовки. Шеф-повар очень любит сочетание пива Mantra (IPA с шафраном и кардамоном) и супа с морепродуктами на кокосовом молоке с добавлением смеси специй гарам масала, в которую входят те же пряности.
Поняв идею дополняющих друг друга вкусов, стоит переходить к основным ароматам блюда, с которыми будет комбинироваться пиво. Гаррет Оливер, пивовар Brooklyn Brewery и автор книги знаковой книги по бирпейрингу под названием «Пища пивовара», приводит следующие примеры.— Первое, что необходимо помнить – пиво должно улучшать вкусовые качества еды, а не просто способствовать проглатыванию, как сельтерская вода, – говорит он.
В качестве примера он приводит блюда из тайской кухни. Они часто содержат сок лайма и кинзу, усиливающие цитрусовую ароматику американских сортов хмеля, таких как Citra. С соусом моле из Оахаки хорошо пойдёт молочный стаут, шоколадные и кофейные нотки пива будут гармонично сочетаться с остротой перца чили, а остаточная сладость будет подавлять жгучесть. Сычуаньские блюда с их фирменным жгучим до онемения перцем гораздо лучше сочетаются с очень сухим, травяным пивом, особенно с сэзонами.
— Это один из немногих напитков, который действительно может создать хорошую комбинацию вкуса в паре с сычуаньским перцем, – добавляет Оливер. — Наш сэзон, Sorachi Ace с одноимённым хмелем с лимоно-укропным характером всегда отлично сочетается с кулинарными изысками сычуаньских ресторанов, равно как и Saison Dupont и Boulevard Tank 7.
Чего стоит избегать
Несколько моментов, с которыми нужно быть осторожнее. Алкоголь усиливает жгучесть чили, поэтому имперские IPA и другие крепкие стили не будут освежать и избавлять небо от жжения. Кроме того, Оливер отмечает, что острая еда вызывает жажду, поэтому отдавать предпочтение напиткам крепостью ниже 7% вполне разумно.
Хмель тоже усиливает жгучий эффект перца чили. Это особенно актуально для горького хмеля с высоким содержанием альфа-кислот.
А как же исконное утверждение о том, что IPA отлично сочетается с острой пищей?
— Думаю, это не самое лучшее решение, – отмечает Буллен. Однако здесь есть оговорка. Традиционные IPA – горькие с высокой степенью карбонизации — сильно отличаются от менее горьких, более фруктовых и мягких так называемых новоанглийских или мутных IPA. Этот новый стиль IPA на самом деле хорошо сочетается с тайской кухней и южноазиатскими карри. (К примеру, в книге «Еда ценителей пива» есть рецепт креветок в южно-индийском стиле с манго-кокосовым карри, который отлично подойдёт к английским IPA.)
В заключение Буллен предостерегает, что необходимо принимать во внимание степень карбонизации, поскольку она тоже усиливает остроту. Очень шипучий, игристый пильзнер может быть освежающим на вкус, но он обладает деликатным вкусом и имеет высокую степень карбонизации, и, вероятно, совсем не пойдет с по-настоящему острым блюдом. Более мягкое пиво с гладким вкусом будет обволакивать язык и защищать его от жжения.
Какие же стили подойдут лучше остальных?
Выше упоминалось несколько конкретных сочетаний, однако если нет точного понимания, каким будет блюдо, и какие ароматы будут преобладать, в качестве вариантов по умолчанию подойдут браун-эль, амбер-эль и темные лагеры.
Буллен говорит, что сухой стаут с нотками прожарки почти всегда будет хорош в паре с пряной пищей, кроме того, подойдут янтарные эли, не слишком охмеленные браун-эли, шварцбиры и чешские темные лагеры. Так что, если напиток коричневый, не слишком охмеленный и не слишком крепкий, существует большая вероятность, что он подойдет.
Важно заметить, что это всего лишь рекомендации. Бир-пейринг – не столько точная наука, сколько научное искусство, которое требует оценки запаха, вкуса и анализа ароматов, критериев, которые воспринимаются каждым человеком по-своему. Если сочетание кажется успешным, нет смысла подвергать его переоценке.
— Когда речь заходит о подборе вин, воображение рисует благородного джентльмена, который откусывает кусочек, делает глоток и пытается почувствовать, насколько сочетание оказалось удачным. Лично я считают, что пиво – очень доступный напиток, поэтому мое воображение рисует мужчину, который сидит на столе, разворачивает еду и запивает всё это пивом, не слишком задумываясь о процессе, – гворит Чаухан. Всё должно протекать непринужденно.
Когда вы немного поднатореете в бир-пейринге, можно начать рисковать и экспериментировать с дополнительными вкусами, контрастами и текстурами. Когда пиво и еда вместе имеют вкус более приятный, чем врозь, это однозначно сигнализирует об успешности эксперимента.
— Действительно стоящая комбинация ощущается во рту как восхитительный сюрприз! Пиво делает блюдо вкуснее, а блюдо в свою очередь улучшает вкус напитка, – добавляет Оливер. — Если промелькнула мысль о том, что это сочетание нужно запомнить, эксперимент можно считать успешным.
Комментировать