Химик Эрик ван дер Эйкен совместно с коллегами из Бельгии и Нидерландов разработал методику химического анализа, которая позволяет определить, влияют ли компоненты в солоде при хранении пива на его вкус.
С течением времени после розлива по бутылкам аромат пива становится менее насыщенным. Существует предположение, что ухудшение вкуса связано с продуктами реакции между альдегидами и аминокислотой цистеином, содержащимися в пивном сырье и самом пиве.
Чтобы понять данную гипотезу, профессор РУДН Эрик ван дер Эйкен совместно с коллегами из Бельгии и Нидерландов разработал методику химического анализа, которая решила эту проблему. Они изучили структуру альдегидов, связанных со старением пива, и разработали метод их обнаружения при помощи жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором.
Чтобы протестировать метод, исследователи выбрали два сорта солода и два сорта пива. Был проведен эксперимент, и обнаружились продукты взаимодействия семи альдегидов с цистеином в образцах солода, и в некоторых образцах пива, но в концентрациях, находящихся ниже диапазона работыизмерительных приборов.
Тот факт, что продукты взаимодействия альдегидов с цистеином были обнаружены в образцах солода в значительных концентрациях (около 500 мкг на литр), и в некоторых образцах пива (в очень низких концентрациях, около 4,2 мкг на литр), показывает, что методика может быть использована для проверки гипотезы о влиянии этих веществ на вкус пива.
До этого эксперимента надежных методов обнаружения этих продуктов до сих пор не существовало.
Комментировать