Январский твит Cloudwater Brew Co. о совершенно новом сорте пива, который будет доступен в тапруме компании, был встречен со смесью возмущения, замешательства и веселья, лицезреть которую можно лишь в твиттере. Один комментарий гласил: «Вы, народ, честно говоря, заслуживаете Брексита». Почему? Потому что был анонсирован лимитированный выпуск Imperial Haison — мутного сэзона. О том, почему это пиво взбудоражило умы, в October рассказывает Клэр Гоггин Сивитс.
Вот в чем штука: повальная истерия вокруг мутных сортов, популярность мутных и сочных NEIPA, не похожих на классические IPA, разделила любителей пива на экспериментаторов и сторонников традиций. Даже намек на мутность в стакане может заставить приверженцев традиций разразиться тирадой. С другой стороны идея чего-то иного, выходящего за рамки привычного, может быть интересна тем, кого существующие стили удивить не смогли.
В конце концов, все поняли, что Imperial Haison был по большому счету шуткой, но тем, кто наведывался в манчестерский тапрум, чтобы заказать пиво, подавали смесь мутного IPA и сэзона. По крайне мере один посетитель назвал напиток «необычайно приятным».
Шутка или нет, но у меня есть вопросы. Можно ли сварить мутный сэзон, и как? Стоит ли его варить? И станет ли 2020-й порой расцвета мутных гибридов, таких как мутный лагер, мутный кёльш, мутный алкогольный зельтер?
Начало мутному, сочному, фруктовому пиву положил The Alchemist Heady Topper, появившийся в начале 2000-х годов в результате экспериментов с хмелем. Стиль получил официальное признание лишь в 2018 году, когда Brewers Association добавила его в свои характеристики стилей пива, призванные быть ориентиром для пивоваров и пивных судей.
В список вошли три стиля: «сочный или мутный IPA», «сочный или мутный крепкий пейл-эль», «сочный или мутный имперский или двойной IPA». Но я не могу представить, что сочность или мутность будут или должны ограничиваться этими тремя стилями. И сооснователь Cloudwater Brew Co. Пол Джонс согласен с этой идеей.
Cloudwater, базирующаяся в Манчестере, сварила свое первое пиво в 2015 году и с тех пор обрела репутацию компании-экспериментатора. На самом деле рецепт новоанглийского IPA появился после ряда попыток получить определенные качества у сочетания различных стилей.
— Наше путешествие в мир NEIPA началось с Hopfenweisse, – сказал Джонс. По его словам, охмеленное пшеничное пиво, сваренное Brooklyn Brewery и G. Schneider & Sohn, в конечном итоге вдохновило пивоваров на создание пива, которое выглядело и имело вкус NEIPA.
— Нам не потребовалось много времени, чтобы обобщить опыт с разными стилями таким образом, чтобы усилить все качества, которые были для нас важны, – объясняет Джонс. — На самом деле это своего рода возвращение к основам, к тому, что человек ощущает, когда пробует тропические фрукты. Какова текстура? Каковы ощущения в рту? Как мы можем достичь этого в пиве?
Пивоварня Джонса с самого начала хотела предлагать своим клиентам широкий ассортимент пива, но вместо того, чтобы руководствоваться стилями, команда начала варить пиво с определенными качествами. Возможно, этот процесс приведет к аналогичным сэзону изменениям других стилей.
— Так же как и в ситуации с экспериментальной смесью сортов Imperial Haison в нашем тапруме, иногда в голову приходит то, о чём раньше даже и не задумывались, – говорит Джонс.
Клиенты и пивовары воспринимали эксперименты Cloudwater с мутными стилями негативно.
— Они считали, что если пиво мутное, оно испорчено. Было мнение, что если пиво мутное – это доказательство того, что технология нарушена и в пиве высокое содержание дрожжей, – отмечает Джонс.
Но Джонс с гордостью объясняет тонкости процесса варки и подлинные намерения, скрывающиеся за их напитками. Критика не смогла заставить его прекратить свои изыскания.
Хотя мутные сэзоны – интересный концепт для Джонса, он указывает на то, что существуют трудности, которые будет необходимо преодолеть. К примеру, большинство штаммов дрожжей для сэзонов плохо подходят для формирования сладости и мутности новоанглийских стилей.
В то же время пивовар из Lucky Envelope Brewing Барри Чан считает, что добиться хотя бы внешней мутности в сэзоне реально.
— Можно добавить в пиво различные виды зерна, которые есть под рукой: пшеницу, тритикале, рожь. Они могут сделать напиток более мутным, – говорит он. — Можно добавить больше хмеля, чтобы сэзон приобрел более интенсивную мутность, похожую на ту, что есть у современных мутных IPA.
Lucky Envelope из Сиэтла, штат Вашингтон, совершенно по-другому пришла к мутному пиву.
— Мы сварили наш мутный IPA из-за спроса в нашем дегустационном зале и для расширения кругозора, – признался Чан. Хотя его мутное пиво не вдохновляло, он объяснил, что невозможно расти, просто отвергая то, что кажется странным.
Так должны ли пивовары создавать мутный сэзон или делать другие стили мутными и сочными? А почему бы и нет? В основе концепции мутного сэзона лежит идея непрерывных инноваций и расширения ассортимента для любителей пива.
— Создание пива, имеющего разные вкусовые профили, отличные от «традиционного пивного вкуса», дает возможность привлечь внимание потребителей, отдающих предпочтение непивным категориям напитков, – говорит Чан.
— Я думаю, что за таким интересом к мутным сортам скрывается что-то более существенное – стремление пивоваров подарить новые ощущения потребителям, – добавляет Джонс.
Он ссылается на пивоваров, которые экспериментируют с новыми ингредиентами, такими как штаммы дрожжей, традиционно используемые в создании вина, и изготовленным на заказ солодом.
Появится ли мутный сэзон, покажет время. Ставка делается на то, что инновации способны привлечь к напитку потребителей, которые не были прежде поклонниками пива. А диверсификация ассортимента тапрума свидетельствует о том, что большее количество людей из разных слоев общества варят пиво и развивают отрасль в направлениях, которые раньше не рассматривались.
Комментировать