Исследователь пива Мартин Корнелл в своём блоге Zythophile рассказывает о том, как английские пивовары XIX века выбирали хмель.
Как бы парадоксально это ни звучало в XXI веке, но до XX века хмель влиял на развитие британских пивных стилей крайне слабо. Пивовары не уделяли ему большого внимания, разве что только сорту Goldings, который считался хмелем премиум-класса и использовался для изготовления особых стилей, таких как индиа пейл-эли. Кроме того, само понятие «разновидность хмеля» лишь начинало принимать очертания, и то благодаря усилиям пивоваров, а не хмелеводов. Не велось речи об использовании определенных сортов для охмеления конкретных стилей и, разумеется, не существовало разграничения хмеля по его географическому происхождению.
Пивоваров интересовало, где произрастал хмель, но совсем не заботило то, к какой разновидности он относился. Поскольку в Восточном Кенте произрастало как минимум три сорта хмеля, упоминание «Восточный Кент» на этикетке могло свидетельствовать о том, что для охмеления напитка могли применяться Goldings, Jones’s или Grape. Для хмелеводов различия сортов были важны, но их ценность связывалась не столько с вкусовыми качествами, сколько с урожайностью (фундаментальным и наиболее важным аспектом для производителей хмеля), пригодностью к конкретным условиям выращивания, восприимчивостью к разным болезням и вредителям и другими аспектам, влияющими на рентабельность хмелеводства.
Хмель был (и остается) культурой, урожайность, которой сильно колеблется из года в год в зависимости от климатических условий и воздействия вредителей и болезней. Следовательно, цена и доступность хмеля существенно влияли на закупки пивоваров, часто делавших избыточные запасы в периоды перенасыщения рынка, чтобы подстраховаться на случай неурожая в последующие годы. Однако стремление пивоваров до начала XX века указывать на этикетке место произрастания хмеля, а не название конкретного сорта, говорит о том, что для них первостепенное значение играло происхождение, а не разновидность хмеля, и, следовательно, это напрямую влияло на ценообразование: к примеру, эссексский хмель в 1770-х годах стоил дешевле, чем кентский. Долгое время самым ценным считался фарнхэмский хмель: в мае 1781 года новый кентский хмель продавался по 42-70 шиллингов за мешок, а фарнхэмский — по 53-85 шиллингов.
Другим важным фактором, определяющим цену и указывающим на то, что пивовары имели очень смутное понимание влияние хмеля на вкус пива, был цвет: больше ценился бледно-зеленый хмель, особенно для варки пейл-элей. В лондонской заметке о рынке хмеля, датируемой сентябрем 1776 года, говорится: «В цене хмель правильного цвета». В сентябре 1784 года хмелеводы из Херефорда жаловались, что, хотя урожай обещал быть хорошим, «из-за избытка осадков лишь незначительная часть хмеля приобретет правильный цвет». В описании использовались слова «прекрасный», «хороший», «обычный», «средний», но напрочь отсутствовали упоминания о названиях сортов.
Производители пейл-эля искали в хмеле аромат. Однако во время парламентских дебатов об установлении минимального веса хмелевых мешков для борьбы с мошенничеством в апреле 1774 года Сэмюэл Уитбред, славившийся в Лондоне своими портерами, заявил, что хранил хмель в маленьких мешках десять лет, подчеркивая, как мало значил хмелевой аромат для портеров.
Конечно, были и исключения — сорта, пользовавшиеся спросом и имевшие собственное название, одним из которых был Goldings. И мы знаем, из объявления в Kentish Gazette, датируемого августом 1774 года, что Goldings пришел в пивоварение как минимум в 1750-х. К 1794 году, если верить писателю Уильяму Томасу Померою, Goldings выращивался в Вустершире вместе с белым хмелем Mathon, местным сортом, названным в честь деревни на границе Херефордшира и Вустершира, и был «в особом почете как у хмелеводов, так и у торговцев». Но хотя эти и другие сорта, имевшие свое название, упоминаются в книгах и публикациях для хмелеводов и фермеров, в книгах о пивоварении конкретные сорта называются редко.
Комментировать