Тёмное пиво – это целая группа напитков, объединяющая в себе стауты, лагеры, эли, портеры и другие сорта. Технология производства тёмного пива – его ключевое отличие от светлых сортов. При изготовлении светлого пива используется только светлый ячменный солод, в то время как для производства тёмного пива используют разные виды солода (светлый, тёмный, жжёный и карамельный) в разных пропорциях.
Светлый солод проращивают в течение 7-8 дней, после чего высушивают 16-24 часа при температуре 80-85°С.
Для приготовления тёмного солода пророщенный ячмень сушат 24-48 часов при более высокой температуре, которая может достигать 105°С, в результате чего солод окрашивается в коричнево-жёлтый цвет.
Жжёный солод получают методом обжаривания зелёного солода при температуре 210-250°С. В результате получается тёмно-коричневый солод с ярко выраженным кофейным ароматом. Этот вид солода применяют при производстве стаутов.
Карамельный солод отличается повышенным содержанием сахаров. Его обжаривают при температуре 120-170°С, в результате чего происходит карамелизация сахара.
После приготовления солода он измельчается на специальных дробилках и смешивается с горячей водой. Так получается сусло – основной компонент пива. Его фильтруют, кипятят с хмелем и упаривают до необходимой концентрации.
Следующий этап – сбраживание сусла, которое происходит при участии дрожжей низового и верхового брожения. Оно происходит в деревянных или металлических ёмкостях, причём, в зависимости от сорта пива, сбраживание может происходить в закрытой или открытой ёмкости. Нередко элитные сорта пива сбраживаются в бочках из дорогого дерева, придающего пиву характерный аромат.
На завершающей стадии технология тёмного пива подразумевает выдержку в герметичной ёмкости в течение нескольких десятков суток. В ходе выдержки увеличивается крепость пива и формируется его вкусо-ароматический букет.
Наконец, пиво проходит контроль качества, фильтруется, разливается по бутылкам или кегам и отправляется на реализацию.
Комментировать