Меггі Жіганді поспілкувалася зі творцем лабораторії Bootleg Biology: дізналася про його минуле, помилки та успіхи в пошуку нових дріжджових культур для пивоваріння.
«Дріжджі завжди були «чарівним» інгредієнтом пива, — запевняє Джефф Мелло. — Вони живі і ми можемо лише обмежено контролювати їх».
2013 року Мелло став домашнім пивоваром — він пішов з посади у некомерційній благодійній організації. Поїздка до Брюсселя започаткувала його кар'єру в галузі інноваційних дріжджів. У тому ж році він відкрив Bootleg Biology, лабораторію з виробництва дріжджів, і почав розробляти нові культури для професійних пивоварів та простих аматорів.
Під час поїздки Мелло надихнувся прикладом місцевих пивоварів, які використовували для виробництва пива традиційні дріжджі, технології та обладнання. «Чим більше я вивчав дріжджі, такі як бретти, або бактерії на кшталт педіококів, тим більше мені хотілося „приручити“ дикі організми та знайти нові способи їх використання у пивоварстві, — згадує Джефф. — Насамперед, звичайно, треба було їх знайти. Для цього довелося просто вийти у двір будинку».
Повернувшись додому, Мелло поставив банку за своїм будинком в Арлінгтоні, штат Вірджинія, наповнив її незброєним пивним суслом і накрив марлею. Наступного дня він вніс ємність із суслом у будинок, дав йому збродити і виділив свій перший штам дріжджів, який назвав S. Arlingtonesis.
Мелло усвідомив безмежні творчі здібності. Дріжджі впливають на смак пива та процес бродіння. Більшість пивоварів купують їх у магазинах для домашнього пивоваріння або в спеціальних лабораторіях, але цей інгредієнт можна знайти всюди і без будь-якої допомоги. Зачарований цим невикористаним ресурсом, Мелло назвав себе головним спеціалістом з обробки дріжджів у Bootleg Biology та почав розвивати лабораторію. Він переїхав до Нешвілл, штат Теннессі, і працює у цій сфері ось уже 10 років.
Мелло не мав наукового чи промислового досвіду, тому він називає свої ранні проекти «катастрофами» — замість нового штаму часто виходила цвіль. «На щастя, у світі крафтового пивоваріння повно людей, які не мають фундаментальної освіти — лише бажання у всьому розібратися», — уточнює він. Джефф навчався в інших пивоварів, у викладачів із місцевих університетів та науковців. Він працював на кухні, поступово збирав лабораторію і використовував розігнуту скріпку як петлю — інструмент, яким переносять мікроорганізми до чашок Петрі. У міру того, як Bootleg Biology розвивалася та розросталася, Мелло купував професійне лабораторне обладнання на eBay.
Іншою проблемою був обмежений попит — більшість пивоварів не шукали нові дріжджі чи культури. Мелло почав «проповідувати» переваги нових культур. У соціальних мережах він списався з пивоварами-однодумцями, дав їм на пробу пиво, зброжене дикими дріжджами, і написав на сайті Bootleg Biology кілька статей про те, як збирати мікроорганізми самостійно. Коли відомий автор книг та статей про пиво відповів, що йому сподобалося пиво Джеффа, той повністю переконався у правильності свого шляху.
Завдяки Джеффу Мелло виріс масовий інтерес до нових штамів дріжджів. Один із його проектів — Local Yeast Project — вдалося реалізувати лише за допомогою пивоварів. Мета проекту — зібрати штами дріжджів із усіх країн та всіх районів США, а потім зберегти їх у морозильних камерах лабораторії. Будь-хто може самостійно зібрати штами дріжджів і відправити все в «банк». Сьогодні в ньому налічується понад 550 зразків із таких країн, як, наприклад, Канада, Таїланд та Коста-Ріка. Дріжджі збирали з кори берези, жимолості, дикого тайського перцю та ожини.
«Сподіваємося, у такий спосіб ми зміцнимо ідею про те, що дріжджі — це найдостойніший із ресурсів, який слід зберігати та вивчати», — додає Мелло.
Хоча Bootleg Biology продає різні культури, але в банку зберігаються лише рідкісні дикі дріжджі, зібрані ініціативними учасниками проекту. Лабораторія також продає набори інструментів самостійного пошуку місцевих штамів.
Домашній пивовар Гаррі Пек теж зробив внесок у розширення банку дріжджів. Він використовував набір Bootleg Biology для одержання двох штамів з повітря біля свого будинку у Гарфілді, штат Нью-Джерсі. Пізніше він приготував з ними два види пива: одні дріжджі надали напою бананового смаку, інші — присмаку гвоздики. Він планує відкрити власну броварню під назвою Xbeerimental, і там він теж збере дріжджі з повітря, щоб знову поповнити банк.
Дріжджі, які можна знайти лише у певний час та у певному місці, допомагають пивоварам виявляти фантазію. Подібно до художника, який раптово отримує доступ до унікальних фарб, поки інші пишуть стандартним набором, пивовари-партнери Local Yeast Project отримують нові інструменти для виробництва незвичайного пива.
Мелло вважає, що його відкриття допомагають пивоварам ставати успішнішими. Дріжджі у поєднанні з іншими місцевими інгредієнтами відтворюють особливий локальний колорит та допомагають пиву стати більш конкурентоспроможним. «Якщо ви зосереджуєтесь на місцевих інгредієнтах, ви створюєте неповторну ідентичність, розумієте? Це найпростіший спосіб виділитися на ринку, як на мене», – уточнює Джефф.
Так було з Place of Origin від броварні Harding House з Нешвілу. Пивовари використовують сировину від місцевих фермерів та підтримують кулінарні традиції міста. Завдяки цьому майже все пиво Harding House є сезонним.
Для виробництва Place of Origin використовували лише ті інгредієнти, які росли у радіусі 60 км від броварні. Її співзасновник Нейт Андервуд каже, що нічого не вийшло б без Джеффа Мелло та його дріжджів. Для пива вибрали місцеві дріжджі Nashville Local Yeast під назвою Beta – Мелло знайшов їх на плодовій рослині біля струмка. «Це чудові дріжджі з яскравим ароматом, – додає Андервуд. — Думаю, що завдяки ним ми створимо чимало унікальних стилів із колоритом Теннессі та південного сходу Америки».
Коментувати