Бельгійські дослідники покращили смак сучасного пива, визначивши та сконструювавши ген, який відповідає за більшу частину смаку пива та деяких інших алкогольних напоїв. Дослідження опубліковано в Applied and Environmental Microbiology, журналі Американського товариства мікробіології.
Століттями пиво варили у відкритих горизонтальних чанах. Але в 1970-х роках галузь перейшла на використання великих закритих ємностей, які набагато легше наповнювати, спорожняти та очищати, що дозволило варити більші об’єми пива та знизити витрати. Однак ці сучасні методи виробляли пиво нижчої якості через недостатній смак.
Під час бродіння дріжджі перетворюють 50 відсотків цукру в бразі на етанол, а інші 50 відсотків — на вуглекислий газ. Проблема: вуглекислий газ створює тиск у цих закритих судинах, пригнічуючи смак.
Йохан Тевелейн, доктор філософії, почесний професор молекулярної клітинної біології в Католіцькому університеті, і його команда запровадили технологію ідентифікації генів, відповідальних за комерційно важливі властивості дріжджів. Вони застосували цю технологію для ідентифікації генів, відповідальних за смак пива, шляхом скринінгу великої кількості штамів дріжджів, щоб оцінити, які з них найкраще зберігають смак під тиском. Вони зосередилися на гені бананового смаку, «оскільки це один із найважливіших смаків, присутніх у пиві, а також в інших алкогольних напоях», — сказав Тевелейн, який також є засновником NovelYeast, яка співпрацює з іншими компаніями в промислова біотехнологія.
«На наш подив, ми виявили єдину мутацію в гені MDS3, який кодує регулятор, очевидно, залучений у виробництво ізоамілацетату, джерела бананового смаку, який відповідає за більшу частину толерантності до тиску в цьому конкретному штамі дріжджів. “, – сказав Тевелайн.
Потім Thevelein і його колеги використали CRISPR/Cas9, революційну технологію редагування генів, щоб створити цю мутацію в інших пивоварних штамах, які так само покращили їх толерантність до тиску вуглекислого газу, забезпечуючи повний смак. «Це продемонструвало наукову значущість наших знахідок і їхній комерційний потенціал», — сказав Тевелейн.
«Мутація є першим уявленням про механізм, за допомогою якого високий тиск вуглекислого газу може поставити під загрозу виробництво смаку пива», — сказав Тевелейн, який зазначив, що білок MDS3, ймовірно, є компонентом важливого регуляторного шляху, який може відігравати певну роль у вуглекислому газі. гальмування виробництва бананового смаку, додаючи, “як це відбувається, незрозуміло”.
Технологія також була успішною в ідентифікації генетичних елементів, важливих для створення смаку троянди дріжджами в алкогольних напоях, а також інших комерційно важливих ознак, таких як виробництво гліцерину та термостійкість.
Коментувати