Існуючих різновидів американського індіа пейл-елю пивоварам не вистачає — популярність набирає холодний IPA. Але чи можна його називати новим стилем?
Чергова варіація IPA з’явилася завдяки тому, що стандартні IPL здалися пивовару Wayfinder Beer Кевіну Дейві надто грубим. Бродіння лагерними дріжджами при низькій температурі надавало пиву смаки, що погано поєднуються з великою кількістю американського хмелю. Дейві поставив собі завдання: створити таке пиво, яке зможе стати суперником NEIPA і буде «витонченішим» і краще, ніж IPL або лагер із сухим охмеленням.
Дейві хотів створити IPA, який буде «західніше західного узбережжя», як би повернути всі етапи його створення у зворотний бік. Продукт, що вийшов, став золотою серединою між свіжою піткістю і підступною фортецею, у нього «приголомшливий хмелевий аромат, виразна і чиста гіркоту і потужний, чистий післясмак, після якого хочеться зробити ще один ковток». Саме так описував пейл-ель сам пивовар в інтерв’ю журналу New School Beer та у подкасті Craft Beer & Brewing Magazine. Кевін з такою любов’ю ставиться до свого творіння – Relapse IPA, – що відкрито розповідає про те, як воно створюється. Він додає рис або кукурудзу до базового солоду пілс («Що може бути більш «американським», ніж використовувати несоложёнку?», — жартує Дейві), хмелю для гіркоти використовує рівно стільки, скільки потрібно, і зброджує пиво лагерними дріжджами за елової температури. Це допомагає зупинити вироблення діоксиду сірки та складних ефірів, які можуть «ускладнити» пиво. Потім він проводить сухе охмеління великою кількістю американського хмелю під час кройценінгу — це потрібно для того, щоб дріжджі активніше поглинали кисень і стимулювали біотрансформацію, під час якої мікроорганізми «підганяють» хміль і допомагають розкривати його найкращі характеристики.
Коли пиво досягне 7% фортеці, його залишається лише відфільтрувати: виходить прозора, солом’яно-жовта, гірка, п’янка, але дуже питна хмелева бомба. Любителі пива вже оцінили результат: Relapse IPA від Wayfinder отримав 88 у рейтингу BeerAdvocate. Цей успіх змусив інших пивоварів зацікавитися холодним IPA.
Холодний тренд
Джо Стейнфельдс, головний пивовар Alibi Ale Works у каліфорнійському місті Лейк-Тахо, жартує: «Спробуйте назвати кельш гарячим хеллесом, а альтбір – гарячим дункелем, і подивіться, як все це буде продаватися». Він має рацію, хоча “гарячий хеллес”, зізнаємося, звучить досить смішно.
Холодний IPA асоціюється зі свіжістю та піткістю. Пивовари Alibi зварили його взимку, на честь семиріччя компанії у грудні 2021 року. Стейнфельдс надихався концептуальними починаннями Дейві — за його словами, орегонський пивовар «вивчив традиції американського лагеру та визначив його розвиток у новому напрямі». Покладаючись лише на рецепт Дейві, Стейнфельдс отримав суперароматне та свіже хмелеве пиво з ароматом соковитого мандарину, свіжої смоли та перестиглого ананаса. За описом Alibi, напій схожий на довгу прогулянку лісом після дощу.
В Alibi не впевнені, що холодний індиа пейл-ель можна вважати окремим стилем. Джо Стейнфельдс вивчав пивоваріння в інституті Зібеля в Чикаго, а освіту пивного сомельє отримав у Німеччині, і він називає себе поліцією стилю, але тільки щодо класичних стилів. «Моя освіта не дозволить назвати лагер із сухим охмеленням хеллесом. Тільки лагером із сухим охмеленням — і ніяк інакше. У крафтовому пивоварстві всі вільні робити те, що їм заманеться, — існує свобода творчості. Ми можемо лише надати існуючому пивному стилю родзинку та зробити її унікальною», — уточнює пивовар. Незважаючи на це, Стейнфельдс упевнений: якщо пиво краще продається як холодний IPA, то заради всього святого нехай воно так і називається (хоча він і не розуміє, чому це не IPL).
Сан-франциська пивоварня Fort Point Beer безпосередньо не використовує визначення «холодний IPA», але їх недавній сорт під назвою Cool був створений після того, як головний пивовар Майк Шнебек познайомився з пивом Supercool від броварні Upright Brewing — IPA, зброженим у відкритій ємності. сезону при низькій температурі, яка приглушує типовий для цього штаму ефірно-фенольний характер (ви вже розумієте, що є безліч способів виробництва пива?). Cool – це не зовсім те, що має на увазі під холодним IPA пивовар Wayfinder Кевін Дейві, але ідея тут та сама: експеримент із дріжджами.
«Дріжджі, як люди, мають характер. Якщо ви передбачаєте їхню реакцію та способи адаптації до навколишнього середовища — зокрема, до параметрів тиску, температури та типів цукрів, то ви зможете відкрити досі незвідані здібності звичних штамів», — філософствує Шнебек. Він зброджує пиво каліфорнійськими елевими дріжджами при 14 °C, щоб отримати м’якіший IPA з яскравим цитрусовим характером. Пиво вийшло таким вдалим, що його ввели в основну лінійку брендів і дали поетичний опис: «Наш IPA — як прогулянка Сан-Франциско холодної ясної ночі».
«Ми так багато уваги приділяємо сировині, що важливістю процесу часто нехтуємо», — каже він, наголошуючи на тому, що саме так пивовари створюють успішне пиво. — Стилі певною мірою важливі, наприклад, з погляду історії. Але якщо визначення стилів надто суворі, то стає нудно, а якщо вони надто химерні, то всі перестають розуміти, що взагалі відбувається». (Хм, невже імперський сесійний IPA — це не стиль?) Що стосується холодного IPA, то на смак він безперечно гарний, але сама по собі назва, на смак Шнебека, надто гучна.
Правила створені, щоб їх порушувати
Виходить, Cold IPA – це все ж таки новий стиль? Офіційно ні. Щороку, починаючи з 1979 року, Асоціація крафтових пивоварень США публікує посібник зі стилів. Це свого роду довідник для пивоварів та організаторів конкурсів пива: його беруть за основу на Great American Beer Festival та World Beer Cup – двох найавторитетніших пивних конкурсах у США.
На жодному відомому конкурсі і тим більше в самому керівництві холодний IPA не згадується. Іноді стилю потрібні роки, щоб прижитися. Асоціація пивоварів воліє не заглиблюватися в деталі, а відносити всі авторські інтерпретації, на зразок брют-IPA, до категорії експериментального індиа-пейл-елю. На перший погляд, це може здатися недоречним узагальненням, але опис цієї категорії свідчить, що в пиві «відбиваються і використовуються передові технології у виробництві американських IPA». Тут холодному IPA поки що саме місце.
Для порівняння, соковитий чи каламутний IPA не було офіційно визнано до 2018 року — тоді ж він офіційно перехопив у американського IPA звання найпопулярнішого пива на конкурсі GABF. Тоді в Brewers Association зрозуміли, що каламутні IPA — це важливе явище, а не мода, що швидко проходить, про яку незабаром забудуть (саме з цієї причини вони серйозно підходять до додавання нових стилів або зміни існуючих), і виділили їх в окремий стиль.
Посібник зі стилів пива — це універсальна мова, завдяки якій пивовари та споживачі можуть одне одного зрозуміти. Автор порталу CraftBeer Келлан Бартош говорить про корисність класифікації з погляду споживача: «У кожної пивоварні балтійський портер трохи інший, але коли ви знаєте основні риси балтійського портера, ви розумієте, чого чекати».
Він також підкреслює, що стилі стають менш важливими, тільки коли ви дійсно добре в них знаєтеся. Пивні стилі динамічні, і для більшості досвідчених пивоварів є відправною точкою. Пивовари виявляють творчий підхід та професіоналізм, розширюючи чи змінюючи межі існуючих стилів. Це можуть бути невеликі зміни, на кшталт використання домашнього дріжджового штаму, або очевидні відмінності – як між фільтрованим та нефільтрованим IPA.
“Створити практично застосовуваний посібник зі стилів завжди складно”, – підкреслює Brewers Association. Додавання нового стилю потребує багаторічних досліджень, консультацій та роздумів. Отже, залишається лише одне питання: чи стане холодний IPA менш смачним або популярним, якщо найближчим часом не займе місце в посібнику?
Коментувати