10 февраля вышел выпуск подкаста Олега Короткого «Два пива, пожалуйста» с Гансом-Петером Швемином, владельцем пивоварни Kürzer, производителем единственного альтбира, который пока можно купить на России в 2022 году. С разрешения Олега публикуем расшифровку подкаста
«Дюссельдорфская публика теперь большие фанаты малых пивоварен»
— Kürzer Alt сегодня, похоже, единственный дюссельдорфский альтбир, который можно купить на России. Сколько пива вы отправляете к нам каждый год, если вы, конечно, можете раскрыть эти цифры?
— Ха, ну это всего несколько тысяч бутылок. Это для самых ярых фанатов, потому что у альтбира в мире не такая большая известность, как у светлых сортов.
— В Дюссельдорфе много старых (в любом случае, более старых) пивоварен, которые варят альтбир. Вы со своим продуктом вышли на рынок позже всех — в 2010 году. Как вам вообще пришла в голову эта идея?
— Я уже давно работаю в гастрономии, есть ресторанчик в старом городе, бар. И мне показалось, что эта тема с пивом довольно круто преподносится в Германии. И мне захотелось поучаствовать, внести свою лепту, и так я решился заняться собственным делом — открыл бары, а потом и пивоварню, чтобы варить на ней собственное пиво.
— Что говорили ваши конкуренты, когда вы вышли на рынок?
— Ну, конкурентами я бы их не стал называть. Мы ведь очень маленькая пивоварня. А в Дюссельдорфе больше нет промышленных пивоварен. Ещё двадцать лет назад всё было совсем по-другому, было много пивоварен с их сотнями тысяч гектолитров пива. Их больше нет. Теперь здесь всего-то, включая нас самих, пять небольших частных пивоварен, самая большая из которых варит 50 тысяч гектолитров пива. А промышленные пивоварни все проданы, остались только торговые марки, но они больше не интересуют дюссельдорфскую публику. Они теперь большие фанаты малых пивоварен.
Все семейные частные пивоварни. Да, у меня самая маленькая, но она и самая молодая. Другие минимум на 160 лет дольше меня на рынке. Вот такое ядро у дюссельдорфской пивной культуры, каким оно выглядит на этот момент. А я начинал 10-11 лет назад работать с молодой публикой – презентовать им альт по-новому. Да, в старом городе, но не в такой бюргерской атмосфере, какую все прекрасно знали до того момента, а в такой студенческой пивной. И многим понравилось, и пиво наше понравилось, и всё это стало в удовольствие.
— Поверить не могу, потому что везде гиганты прибирают маленькие пивоварни к рукам и не спешат с ними расставаться. Только не в Дюссельдорфе, как мы уже поняли. Было трудно добиться успеха в этом янтарно-красном океане? Или нет?
— Ну, так просто это не было, теперь я это вижу, скорее, так: в Дюссельдорфе мы знаем это пиво и наслаждаемся им. По этому уникальному положению видно, что оно означает для людей здесь. И для молодежи тоже. Молодёжи это пиво тоже всегда нравилось, и нравится до сих пор, потому что это такая частичка родины.
А на международном уровне, конечно, это пиво не имеет большого значения. Альтбир. Тёмные сорта вообще. Кругом предпочитают светлое пиво, а альтбир — это особенность, местная достопримечательность, и да, у него есть почитатели по всему миру. Россия сейчас вызывает у нас беспокойство, потому что к нам оттуда тоже обратились. Есть крупный импортер, у которого много магазинов, и он любит продавать это пиво вместе со многими другими особенными сортами, и там много людей.
Мы получаем электронные письма из России от людей, которые интересуются немецким пивом, находят его особенным и хвалят нас. Конечно, тоже хотят собирать — коллекционеры. Со всеми вытекающими. Что ж, интерес из России большой, я это вижу, и поэтому мы с радостью согласились поставлять пиво, но его как раз немного, потому что здесь действительно только абсолютные фанатики, которые хотят пробовать что-то совсем необычное.
«На нашей пивоварне больше одного сорта не сделаешь»
— Да, раньше у нас был Uerige в маленьких бутылках по 0,33 в одной известной сети супермаркетов. Этого пива больше нет в продаже. Здесь только Kürzer Alt. У каждой пивоварни в Дюссельдорфе, судя по всему, свой рецепт альта, который держится в секрете и постоянно дорабатывается. Для вас лично это коммерческая тайна — ваш рецепт альтбира?
— Любой рецепт — коммерческая тайна…
— Не каждый. BrewDog, например, публикует свои рецепты.
— Правда? А я и не знал. В общем, рецепт — это всегда маленький секрет пивовара. Небольшое улучшение здесь, небольшое изменение там, создание какого-то нюанса. Это как у хорошего повара. У вас есть натуральные ингредиенты, и вы должны каждый раз их заново компоновать, даже если вы вносите самые незначительные изменения. Это относится и к пивоварению. Я всегда говорю… Возьмём, к примеру, томатный соус. Три разных человека приготовят его по-своему. Хотя ингредиенты у всех были абсолютно одинаковыми, а почерк — у всех разный. Вот и с пивом то же самое.
— А ваш рецепт всё тот же, что и в 2010 году?
— Да, конечно же, были изменения. Очень разные. Мы начали с гораздо более сладкого пива, а затем с течением времени значительно высушили его. Мы много общались с людьми, которые любят альтбир, много дегустировали сами, и рецептура развивалась. Иногда менялись ингредиенты, их производители — и приходилось снова и снова подгонять рецепт. Да и урожай солода, ячменя всегда немного разный, иногда приходится засыпать чуть больше, иногда чуть меньше. И всегда разное содержание белка, конечно…
— А копчёного солода, случайно, нет в засыпи? Я чую…
— Да, совсем чуть-чуть.
— Какой хмель используете — шишки или гранулы?
— Гранулы.
— А дрожжи? Из банка дрожжей?
— Из дрожжевого банка, но только не из Мюнхена, он когда-то был берлинским, а теперь тут рядом, неподалёку.
— VLB?
— Да, раньше это был VLB. Теперь это другая организация — Laboratus GbR Köln. Раньше они работали под VLB.
— Скажите, пожалуйста, сколько занимает весь цикл производства пива – от затирания до разлива в тару?
— Мы же работаем с элевыми дрожжами, поэтому пиво через полторы-две недели, как правило, готово.
— У других пивоварен есть разные вариации на тему альта: крепкий, безалкогольный, особо охмелённый, радлер-альт…
— Радлер-альт никто тут не варит.
— Diebels варит.
— Diebels — уже и нет такой пивоварни.
— Она принадлежит концерну InBev.
— Да-да, у них больше нет собственной пивоварни. И это не Дюссельдорф.
— У вас только один сорт. Почему?
— Ну, это вопрос. Мы очень маленькая компания. У нас здесь, в старом городе, на первоначальном объекте ровно пять лагерных танков по 40 гектолитров. И там вообще больше одного сорта не сделаешь, потому что мощностей просто нет. И мы последовательно добивались того, чтобы у нас здесь и заказывали только один сорт.
Насчёт безалкогольного. Тут есть у нас один коллега, у которого такое пиво есть, вот только варит он его не сам, а где-то закупает. Так прямо и написано на бутылке. А больше я и не знаю. Что ещё есть? Да, есть сезонные сорта. Есть коллеги, которые их варят. Но, к сожалению, у нас нет места для этого, и поэтому мы не можем себе этого позволить.
— У вас на сайте есть трёхмерная экскурсия по пивоварне. Впечатляют ЦКТ на втором этаже, конусы которых свисают на первый сквозь огромные отверстия в перекрытии. Чего еще необычного есть на вашей пивоварне?
— Пивоварня и тапрум у нас в одном помещении. Мы находимся в зданиях 17 века. И тут всё хорошо сочетается друг с другом – старые стены, современное пивоваренное оборудование и много молодых людей, которые с удовольствием здесь проводят время.
— А какого размера варочный порядок?
— 20 гектолитров и всё это на 40 квадратных метрах. Так что очень маленького.
— Но с некоторых пор это не единственная ваша пивоварня. Расскажите про вторую во Флингерне.
— Да, именно, мы поняли несколько лет назад, что выросли из первоначального проекта, потому что у нас есть только эти пять танков, и никакой возможности расширяться там не было. Тогда бы нам пришлось отнимать место у наших гостей, мы этого не хотели, поэтому мы подумали о том, как масштабироваться по-другому.
Тогда мы стали искать новое место, потому что планировали так же разливать в бутылки, и до сих пор это делаем, а потом, несколько лет назад, мы арендовали помещение, и в прошлом году мы построили там ещё одну пивоварню.
«Просто даже представить себе не можем, как мы будем работать в 2022 году»
— Как выглядит система сбыта? Schaukelstühlchen, Quetsche, тап-рум, продажа в бутылках, экспорт, кеги в другие рестораны? Эта схема как-то изменилась за время пандемии?
— Что ж, пришлось снизить обороты, насколько это было возможно. Отчасти да… Старый город был закрыт на несколько месяцев. А новая пивоварня уже была готова и была на низком старте, но мы не смогли ее открыть и до сих пор в полной мере не запустили, но это скоро произойдёт. Конечно, из-за всей этой ситуации с пандемией здесь совсем тяжело, как и везде, я думаю, и мы просто даже представить себе не можем, как мы будем работать в 2022 году.
— Но пока, можно сказать, вы всё пережили.
— Пока что мы выжили. Германия оказывает относительно хорошую экономическую помощь пострадавшим компаниям. Должен сказать, что мы хорошо пережили это время. Но всё еще не закончилось. Мы не знаем. Мы остаемся оптимистами. Сейчас мы производим много бутылочного пива — больше, чем раньше. Наш завод во Флингерне тоже готов разливать по бутылкам. Мы боремся каждый день.
Комментировать