Аспирант университета Квинсленда Эдвард Керр, работая над диссертацией, обнаружил, что сварить пиво можно даже из одного зерна. При этом сусло из одного зерна будет идентичным по составу тому, что было получено на полноценной пивоварне из нескольких килограммов солода.
— Я исследовал изменения белков ячменя в ходе процесса затирания, и один из рецензентов моей работы задал вопрос, с чем связаны эти изменения — с температурой или временем затирания. Хороший вопрос, но чтобы найти на него ответ, мне нужно было начать новую варку, используя ёмкость, в которую поместится как минимум 23 литра, а также 5 кг солода для каждой варки — потребовалось бы ещё три месяца. Честно сказать, мне было немного лень, поэтому я решил провести эксперимент в намного меньшем масштабе. Результат меня удивил: я обнаружил, что процесс варки пива можно воспроизвести с использованием лишь одного зерна в 1,5-миллилитровой пробирке, — рассказывает Эдвард.
Раньше считалось, что тестирование сортов ячменя в пивоварении нужно проводить в масштабах, аналогичных настоящему производству. И когда пивоварни пробуют новый рецепт, им тоже нужно сварить достаточно, чтобы продегустировать его, поясняет молодой учёный. Однако учёные могут проводить и более точные и чувствительные эксперименты.
Статья об эксперименте Керра была опубликована в журнале Scientific Reports. Он использовал для производства сусла пробирку и стандартный лабораторный шейкер-инкубатор, а потом сравнил жидкость с суслом, полученным на лабораторной пивоварне Braumeister, в объёме 23 л. Оказалось, что протеомные профили на белковом и пептидном уровнях у обоих образцов были одинаковы.
Научный руководитель Керра профессор Бенджамин Шульц считает, что эта технология может ускорить тестирование новых сортов ячменя.
— При выведении новых сортов акцент делается на увеличении урожайности и устойчивости к неблагоприятным факторам (болезням, жаре), но качество ячменя берут в расчёт только в самом конце. Его очень сложно протестировать, просто из-за требуемого масштаба исследований. А теперь, когда нам нужно лишь немного соложёного ячменя, мы можем легко и быстро проверять, достаточное ли для пивоварения качество имеют новые сорта.
По мнению учёного, новый подход может поспособствовать и творческим экспериментам пивоваров, итогом которых станут новые стили пива. Университет будет использовать эту технологию в практическом обучении студентов.
— Однако, хотя 1,5 мл можно получить намного удобнее, быстрее и дешевле, этого маловато, чтобы освежиться после работы, — шутит профессор.
Комментировать