Тиолы — один из компонентов хмеля — присутствуют в пиве в очень небольшом количестве, но играют важную роль в придании хмелевого вкуса и аромата. Пивовары хотят знать больше об этих веществах, но существующие методики анализа не позволяют эффективно определять столь незначительное присутствие тиолов.
Ранее уже были разработаны сложные многоэтапные методики анализа содержания тиолов в пиве, но они не позволяли измерить содержание всех важных для пивоваров тиолов, а также требовали использования опасных реактивов с содержанием ртути.
Учёные из исследовательского института анализа пива и напитков в составе VLB Berlin разработали новый способ анализа. Результаты исследования опубликованы в журнале Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Тиолы входят в состав вина, и ранее был разработан способ их обнаружения путём размещения в пространстве над поверхностью вина специальных полимеров, которые превращали находящиеся в виде аэрозоля тиолы в более легко измеримые компоненты. Но этот метод недостаточно чувствителен для обнаружения следовых концентраций тиола в пиве. Поэтому учёные решили модифицировать его и найти более эффективный и при этом безопасный и простой в применении метод.
В ходе первых экспериментов учёные модифицировали процесс подготовки образцов, который используется при лабораторных анализах вина. Затем они использовали метод тандемной масс-спектрометрии для обнаружения максимального количества компонентов и протестировали метод на 13 образцах пива из разных стран, сваренного с сортами хмеля с высоким содержанием тиолов. Распределение тиолов, обнаруженное новым методом, соответствовало тому, что было обнаружено в других исследованиях. При этом в пиве с добавлением грейпфрута учёные обнаружили только один из трёх ожидаемых тиолов, поэтому они предположили, что фрукт содержит другие ароматические компоненты, не тиолы.
Учёные говорят что метод соответствует требованиям и при этом позволяет анализировать пиво проще, быстрее и безопаснее.
Комментировать