Диана Хаббелл из October рассказывает о том, как крафтовое пиво способно разнообразить вкус традиционной японской кухни.
Холодным ноябрьским вечером на Манхэттене, прихлебывая из чашечки «рамэн шойю», я обратила внимание на список крафтовых сортов пива, который вогнал бы в краску многих владельцев баров. Десятки вариантов бутылочного, баночного и разливного пива охватывали всю гамму стилей — от имперских стаутов, выдержанных в бочке, до фермерских сэзонов, с особым акцентом на продукцию видных игроков нью-йоркской пивной сцены: Evil Twin, Nightmare Brewing, Threes Brewing и Grimm Artisanal Ales.
Заведение японской кухни, о котором идет речь, принадлежит Айвану Оркину, чья любовь к лапше привела к появлению сети ресторанов, эпизода документального сериала Chef’s Table («От шефа») и двух кулинарных книг: Love, Obsession, and Recipes from Tokyo’s Most Unlikely Noodle Joint («Любовь, одержимость и рецепты из самой необычной токийской лапшичной») и The Gaijin Cookbook: Japanese Recipes from a Chef, Father, Eater, and Lifelong Outsider («Поваренная книга иноземца: японские рецепты от шеф-повара, отца, гурмана и вечного аутсайдера»). Будучи одним из немногих неяпонских шеф-поваров, ворвавшихся в сверхконкурентную среду японских рамэн-шопов, Оркин построил карьеру, делая всё по-своему. Он открыл свой первый рамэн-шоп в Токио в 2006 году и вызвал вокруг себя ажиотаж, предлагая лапшу из ржаной муки с жареными помидорами.
— Рамэн – еда вольнодумцев. У тэмпура, суши и кайсэки очень много правил, – поясняет Айван. — Правил приготовления рамэна не существует, никто не поведает единственно верный рецепт. Главное, чтобы было вкусно. Когда я открывал свой рамэн-шоп в Токио, я знал, что люди придут попробовать, потому что я был странным парнем из Нью-Йорка, но я также понимал, что если им не понравится, они никогда не придут снова.
По его мнению, такой подход применим и к нарушению правил пивного фуд-пейринга. В Японии, где варить пиво дома практически незаконно, крафтовое пивоварение развивалось медленно. Как и в Германии, которая сильно повлияла на современные традиции пивоваренния Японии, на рынке страны по-прежнему доминируют высококачественные массовые лагеры и пильзнеры. Хотя в наши дни в Токио можно найти много сортов мутных IPA,торговые автоматы в большинстве рамэн-шопов не блещут разнообразием.
— В Японии, открывая ресторан, владельцы обычно останавливают свой выбор на продукции одного из трех производителей: Kirin, Asahi или Sapporo, – поясняет Оркин. — Пивовары очень тщательно заботятся о качестве своего пива. Они регулярно приезжают и проверяют чистоту линий, температуру хранения и правильность розлива.
Тем не менее, разрабатывая пивную карту своего первого рамэн-шопа в Нью-Йорке, Оркин выбрал другой подход. Учитывая, что в стране тысячи крафтовых пивоварен и у любителей пива в США есть практически безграничный выбор, он не видел оснований не позволять гостям следовать их индивидуальным предпочтениям.
Комментировать