IPA – India Pale Ale, индийский бледный эль. Любителей пива, которые впервые сталкиваются с аббревиатурой в названии «IPA», вводит в заблуждение ее расшифровка – India Pale Ale. На самом деле в данном случае речь идет о классическом британском светлом эле, который при этом изрядно охмелен. Хотя, к Индии он также имеет непосредственное отношение, так как его изначальный рецепт создавался с учетом вкусовых пристрастий жителей английских колоний, а также условий транспортировки готового напитка на дальние расстояния.
Достоверно известно, что впервые IPA сварили в начале XIX века — приблизительно в 1829 году в городе Бёртон-апон-Трент, который в описываемый период считался пивной столицей Британских островов. Однако некоторые биргики – летописцы пивоварения – утверждают, что India Pale Ale появился гораздо раньше, чему на данный момент документальные подтверждения отсутствуют. Основой для создания напитка стал охмелённый октябрьский эль, который был весьма популярен среди британских подданных.
Пивовары искали такие способы доставки пенного напитка к далеким берегам, при которых он не терял бы изначального качества, ведь повышенные температуры и постоянная качка влияли на свойства пива не лучшим образом. Поэтому в рецептуру регулярно вносили изменения, призванные повысить устойчивость продукта к неблагоприятным факторам.
В результате подобных экспериментов и появилось пиво IPA, отличительной особенностью которого стало повышенное содержание хмеля. Пивоварами было замечено, что это благотворно влияет на сохранность пенного напитка в процессе транспортировки, поскольку хмель играет роль естественного консерванта. Вкус полученного сорта соответствовал жаркому и влажному климату Индии – такой напиток лучше утолял жажду, чем популярные в те времена сладкие портеры. Кроме того, его можно было пить не боясь получить отравление, как это происходило в случаях с употреблением местной воды.
Пиво тех лет отличалось очень высоким уровнем горечи, которая выпирала во вкусе сразу после приготовления. Это компенсировалось лишь коротким сроком разрушения хмелепродуктов в готовом напитке. Таким образом, эль можно было спокойно пить лишь по окончанию его длительного путешествия. Кроме того, напиток был достаточно крепким, стандартное содержание алкоголя варьировалось от 8 до 12%.
В начале 20-го века скорость транспортировки возросла, а уровень гигиены шагнул на новый уровень даже в странах третьего мира. К тому же моду набирали лагеры, разновидности которых в те времена производили все в больших объемах. В таких условиях популярность IPA сошла на нет – India Pale Ale практически сняли с производства. Интерес к сорту возродился лишь в 80-х годах прошлого века, когда владелец частной пивоварни в Калифорнии восстановил и усовершенствовал классическую рецептуру. Именно из США IPA начал повторное покорение любителей пива. Вскоре, обновленный напиток добрался и до Британии, где вспомнили о корнях сорта. Каждый пивовар теперь считал долгом создать собственную вариацию незаслуженно забытого напитка.
Особенности приготовления и вкуса
К особенностям приготовления IPA, в первую очередь, стоит отнести большое количество хмеля. Собственно, в этом его основное отличие от обыкновенного светлого английского эля. Однако по-настоящему хороший напиток может сварить только умелый пивовар. Дело в хмеле — тот, который добавляют в самом начале приготовления пива дает меньше аромата и больше горечи. При этом, хмелепродукты добавленные в самом конце варки действуют в противоположном направлении. В некоторых случаях применяют «сухое охмеление», когда сухой хмель вносят еще и по окончанию варки прямо в танк на срок от нескольких дней до нескольких недель. Мастерство пивовара здесь состоит в том, чтобы достичь максимального уровня гармонии во вкусе и аромате.
Современные сорта IPA, в отличие от пива XIX столетия, можно употреблять сразу после приготовления. Более того, многие пивовары настаивают на его скорейшем употреблении, отмечая тот факт, что только свежий напиток хранит в себе всю полноту вкуса и аромата. Разумеется, каждое правило имеет свои исключения.
IPA — самый популярный стиль крафтового пива, который составляет почти 30% продаж в год — более 150 миллионов галлонов пива, потребляемого ежегодно. Есть более дюжины различных поджанров этого стиля, почти каждый год появляются новые, и это не говоря уже о различных вариантах, которые мелкие пивоварни выпускают один за одним не в силах остановиться.
Подвиды IPA
American IPA
То, что мы сегодня считаем современным американским IPA, уходит своими корнями в город Чико штата Калифорния, где в начале 1980-х был сварен Sierra Nevada Pale Ale. Конечно, этот сорт номинально ещё не был IPA, к тому же, были и другие хмелевые американские эли, которые ему предшествовали — в частности, Liberty Ale от Anchor Brewing Co. и Ballantine IPA. Тем не менее, яркий цитрусовый хмелевой аромат Sierra Nevada Pale Ale является образцом для всех современных американских IPA, появившихся впоследствии. Для ярко выраженных горьких и хмелевых американских IPA используют такие сорта хмелей Нового Света, как Columbus, Chinook и Citra, которые придают пиву ароматы смолы, хвои и тропических фруктов, в отличие от травянистых и пряных ароматов британских и немецких хмелей. Американские IPA, как правило, менее солодовые, чем оригинальные британские IPA, имеют сухое послевкусие и чёткий, чистый профиль ферментации.
English IPA
Считается, что оригинальные английские IPA варили с обильной долей хмеля в качестве консерванта для перевозки пива в Индию морским путём. А пока существует много мифов (и, честно говоря, чепухи) насчёт истоков стиля, можно только представить, что исторически этот сорт (если он на самом деле путешествовал вокруг мыса Доброй Надежды в деревянных бочках) на вкус был таким же, как типичный современный английский IPA. Отличительными чертами стиля являются нежная, травяная горечь английских хмелей, таких как Fuggle и Goldings, и выраженная солодовость, которая часто отсутствует в американских IPA. Сорта этого стиля, как правило, содержат от 5% до 7,5% алкоголя.
Double IPA
Отличительной особенностью двойного IPA является выраженная хмелевая горечь. Часто ей сопутствует сильный солодовый вкус, что означает большую долю располагающего к брожению сахара, приводящую к большей плотности и повышенному содержанию алкоголя (как правило, от 8% до 10%). Как и American и West Coast IPA, этот стиль насыщенно хмелевой и горький, но с некоторой остаточной сладостью и дополнительной сложностью вкуса.
Imperial IPA
В основном то же, что и DIPA, но с содержанием алкоголя от 11% и выше. Пиво с потрясающим ароматом.
West Coast IPA
На данный момент этот стиль — скорее, определенная идея, чем географическое обозначение. Создатели West Coast IPA взяли за основу American Pale Ale и повысили уровень хмеля, алкоголя и горечи. Теперь такое пиво варится во всём мире, но возник этот стиль, скорее всего, в Южной Калифорнии, где в середине 90-х процветали такие пивоварни как Stone, AleSmith и Ballast Point. Стиль отличается бодрящей горечью и сочным цитрусовым ароматом.
Belgian IPA
Хотя и есть пара десятков стилей пива, типичных для Бельгии, IPA, конечно, не из их числа. На самом деле, он не был популярен там до начала 2000-х, когда американские производители начали оказывать заметное влияние в мире крафтового пивоварения. Но теперь бельгийские пивовары осваивают хмелевые сорта в американском стиле, яркость и остроту которым придают фруктовые, пряные ароматы бельгийских дрожжей – стиль Belgian IPA также является субкатегорией в классификации пива Beer Judge Certification Program. IPA в этом стиле, будь они сделаны в Бельгии или Штатах, готовятся с применением бельгийских дрожжей, дающих сложные эфиры, которые придают пиву стойкий аромат банана, груши и гвоздики (вроде Hoegaarden), который, с другой стороны, сочетается иногда с таким же стойким ароматом хмеля. Большинство бельгийских IPA довольно крепкие, около 8%.
Northeast-style IPA
Выделять ли этот стиль, испытывающий сильное влияние расположенных по соседству вермонтских пивоварен — вопрос дискуссионный. IPA в северовосточном стиле необычно мягкие и сочные, с сильным хмелевым ароматом грейпфрута, мандарина, ананаса и дыни, но практически без горечи (что вызвано поздним охмелением). Они обычно мутноватые — говорят, некоторые пивовары добавляют муку, чтобы усилить этот эффект. Скорее всего, чтобы купить такое пиво, придётся выстоять большую очередь. Некоторые из этих сортов напоминают на вкус мороженое на палочке, другие — более крепкие и пьянящие. Многие из них приготовлены с использованием смеси американских и австралийских хмелей и, как и Vermont-style IPA, разливаются в алюминиевые банки с яркими, красочными этикетками. Поскольку они нефильтрованные и доля хмеля в них эфемерна, срок их годности, как правило, истекает в течение нескольких недель. Хотя очень немногие пивоварни определяют свои сорта как Northeast-style IPA, такую надпись можно увидеть на банках и в меню всё чаще.
Black IPA
Настоящий оксюморон (вы же помните, что P в IPA означает pale, «бледный»?). Чёрный IPA — ещё один стиль, необходимость выделения которого остаётся под вопросом. Также известен как Cascadian dark ale, поскольку, вероятно, возник в районе Каскадных гор на северо-западе тихоокеанского побережья. Он тёмный, влажный и крепкий, как мшистый, усыпанный сосновыми шишками лес. Угольный цвет пиву придаёт жжёный солод, вроде того, что используют в Guinness.
Hazy/Juicy IPA
Сочные и мутные IPA, именуемые обычно как New England IPA, но давно вышедшие за пределы породившего их региона, в течение последних нескольких лет стали популярными во всём мире. В 2018 году Американская ассоциация пивоваров впервые внесла в своё Руководство по стилям пива отдельный стиль Juicy/Hazy IPA, в последствие не раз добавив новые подкатегории для него. Акцент в таком пиве сделан на хмель, но не на его горечь, а аромат. Чаще всего сочные и мутные IPA вообще не горькие, зато выделяются насыщенным профилем с тропическими, цитрусовыми и другими оттенками. Это обусловлено добавлением большего количества хмеля после охлаждения сусла, а не во время варки, что делает пиво более питким. При этом такое пиво выделяется ещё и своим видом: бледно-жёлтым цветом и затуманенным или полностью непрозрачным телом.
Session IPA
Эти сорта, появившиеся на рынке в последние пять лет, варятся небольшими партиями, но имеют превосходный вкус. Они имеют выраженный хмелевой характер двойного IPA, но содержание алкоголя в них вдвое ниже (менее 5%), так что вы можете наслаждаться ими в течение дня, не слишком напиваясь. Многие из них плохо сварены и точно описаны знатоками как «хмелевая вода», но этот стиль, тем не менее, стал чрезвычайно популярным, особенно среди любителей выпить днём на свежем воздухе. Лучшие из них — плотные, с тропическим фруктовым ароматом и чистым, но устойчивым послевкусием.
Citrus IPA
Пивоваренная компания Ballast Point Brewing & Spirits из Сан-Диего сделала этот стиль популярным в 2014 году, добавив грейпфрут к своему фирменному Sculpin IPA, чтобы усилить грейпфрутовые ноты, характерные для хмелей западного побережья США. Эти ароматы происходят от эфирных масел, содержащихся в хмеле, которые придают пиву букет цитрусовых и тропических фруктовых ароматов. Теперь экспериментами с цитрусовыми занимаются все, от Samuel Adams до мельчайших нанопивоваров. Что в результате? Бывает по-разному. Если всё сделано правильно, цитрусовые улучшают пиво, легко сочетаясь с ним и акцентируя фруктовые ароматы хмеля. Если сделано плохо, пиво может казаться грубым и искусственным на вкус.
Brett IPA
Как и цитрусовые, дрожжи Brettanomyces пользуются популярностью в мире крафтового пивоварения. Эта разновидность диких дрожжей, кратко называемая Brett, тесно связана с одомашненными дрожжами, используемыми пивоварами в течение многих столетий. На протяжении большей части истории пивоварения проявление Brett в пиве воспринималось как дефект — только в ламбиках, гёзах и некоторые сезонных сортах приветствовались придаваемые этими дрожжами землистые дикие нотки.
Большинство сортов IPA обходятся без влияния резкого запаха Brett, но некоторые из них только становятся лучше благодаря сложным ароматам этих дрожжей, отсутствующим в «чистых» сортах. Brett IPA — один из немногих стилей, которые со временем могут стать только лучше. Следует отметить, что Brett не делает пиво «кислым» (это работа бактерий, таких как Lactobacillus и Pediococcus, которые часто используются в сочетании с Brett).
Fresh hop IPA
Fresh или wet hop IPA варят осенью на исходе сбора урожая хмеля. Свежий зелёный хмель собирают и, не давая ему высохнуть, немедленно добавляют в пиво. Таким образом сохраняются масла и смолы, которые исчезают сразу же после того, как шишки хмеля срывают с веток. Представьте разницу между использованием в блюде свежих или сушёных трав: свежий орегано имеет один вкус, а сушёный — совсем другой. Свежеохмелённое пиво сохраняет яркость и свежесть всего несколько недель, после чего ароматы хмеля блекнут. Из-за этого их производство мало распространено.
India Pale Lager
IPL технически не относятся к IPA, но у них так много общих черт с этим стилем, что трудно не включить их в этот список. IPL чистые и искристые, с меньшей долей эфиров и дрожжевых ароматов, чем IPA, поэтому, возможно, хмелевые черты выражены в них более ярко. Тем не менее, некоторые критики утверждают, что это не более чем ещё один пример американского стремления к увеличению доли хмеля в любых стилях пива.
Комментировать