Любители пива наверняка замечали на его этикетках аббревиатуру IBU. Эта аббревиатура также часто встречается в статьях и книгах о пенном напитке. International Bitterness Unit (IBU) — это международная единица, измеряющая количество изогумулона, определяющего степень горечи пива. Isohumulone — альфа-кислота, вещество в хмеле, придающее напитку характерный горьковатый привкус. В процессе производства пива содержание кислот меняется, а IBU используют для определения горечи в готовом напитке.
Для чего нужен индекс IBU?
Баланс сладости и горечи — важный параметр в пивоварении. До того, как пенный напиток начали выпускать в промышленных масштабах, он был либо горьким, либо кислым, либо сладким. Чтобы достичь оптимального баланса этих показателей, пивоварам пришлось искать пути их расчета.
Некоторые сорта солода придают алкоголю излишнюю сладость, которую компенсируют добавлением хмеля. Хмель в процессе варки отдает пиву горечь. Раньше для устранения сладкого вкуса в алкоголь добавляли траву чертополоха, мяты и можжевельника. В результате получался напиток с довольно необычным вкусом. Сегодня пивовары тоже добавляют в свою продукцию пряности, но делают это лишь для достижения полноты вкуса и придания ему новых красок.
Первыми измерять горечь пива начали англичане. Они придумали собственную формулу, которая определялась “количеством фунтов хмеля на кварту солода”. Современные компании создали свой коэффициент, который помогает определить сорт пенного напитка по таблице Beer Judge Certification Program (определяющей стиль алкоголя) или по книге Рэя Дэниэла “Как сварить совершенное пиво”. Этот показатель и есть тот самый загадочный IBU, определяющий горечь напитка.
Как рассчитывается показатель IBU?
Существует специальная таблица, согласно которой можно определить стиль пива по коэффициенту горечи, где ее уровень определяется шкалой от 0 до 120. Например, у популярных лагеров показатель приближается к 10, у элей он составляет от 40 до 70, а у темных стаутов колеблется в пределах 50—90. Самое горькое пиво с максимальными показателями International Bitterness Unit — это IPA и ячменные пенные напитки.
Для определения IBU используют математический метод: D = (A * B) / (C * 0,1)
Где:
- А — масса хмеля в граммах;
- B — содержание альфа-кислот в хмеле в %;
- C — общий объем сусла в литрах;
- D — первое значение для вычисления показателя.
G = D * E, где:
- E — потери альфа-кислот;
- G — показатель IBU.
Потери альфа-кислот определяются по специальной таблице и зависят от времени варки и плотности хмельного напитка. Плотность пивовары определяют по ареометру и гидрометру.
Какие сорта пива самые горькие?
Алкогольные напитки с высоким показателем плотности обычно имеют более высокий показатель горькости, что компенсирует их повышенную солодовость.
- IBU светлых лагеров составляет около 8—15 единиц.
- Легкие лагеры имеют уровень горькости на уровне 15-25.
- Темные портеры и стауты обладают высокими показателями: от 30 до 50 единиц.
- IPA (Indian Pale Ale) — максимально горький алкоголь с показателем до 80 единиц.
Хмельные напитки с уровнем IBU более 90 единиц — это, как правило, экспериментальные сорта, в которых используют хмелевые экстракты.
Комментировать