Саме таємничість та унікальність бельгійського пива затягли мене у пивоваріння. Я досі вважаю бельгійські стилі найсмачнішими та незвичайними. Бельгійське пиво поширене у всьому світі, але ми обмежимося його особливостями лише в рамках історичної батьківщини. Дамо спокій терпкі і пахучі бельгійські ламбики, витримані в дубових бочках фламандські елі та вершкові вітбіри. У цій країні багато інших скарбів – різного типу бродіння, фортеці, кольору та смаку.
Перспективи різноманітності
Концептуальну основу бельгійського пивоваріння становлять насамперед абатські та траппістські елі. «Аббатське пиво» — більш розлогий термін, а ось під «траппістським» мають на увазі виключно монастирське пивоваріння. Монастирі почали на території Європи почали варити пиво ще в Середні віки, але в середині 1790-х років французькі революціонери прикрили велику їхню частину — пограбували або зруйнували бельгійські абатства. Всі зв’язки з давнім монастирським пивоварінням виявились геть-чисто розірвані. У своєму трактаті про бельгійське пивоваріння 1851 Жорж Лакамбр описує десятки місцевих стилів, але серед них немає траппістського пива.
Реальність така, що ці нібито «історичні» елі насправді з’явилися лише у XX столітті. Ченці-пивовари надихнулися досвідом сусідніх країн — Англії, Шотландії та Німеччини. Пиво із цих регіонів буквально захопило бельгійський ринок на початку 1900-х років. По суті, за ключовими бельгійськими сортами, якщо відокремити маркетингову складову, стоять боки, шотландські елі, пейл-елі, навіть пілзи.
Щоб дати раду їх сутністю, не можна мислити обмеженими категоріями. Ми говоримо про різні сорти пива верхового бродіння: від світлих до темно-коричневих, з міцністю від 6 до 10% і вище. З роками експерти розсортували ці особливості за відомими стилями: абатський ель і бельгійський блонд утворюють одну групу, їх старші брати-близнюки – трипель і золотий міцний ель, ще одну пару утворюють абатський дуббель і темний міцний ель.
За часів Лакамбра “дуббель” був загальним терміном – під нього потрапляло все пиво з міцністю від 5 до 6%. Зв’язок із монастирським пивоварінням зміцнився у 1920-х роках. В 1933 Westmalle створила перший міцний золотий «трипель». У бельгійського пейл-елю та класичних фенольних сезонів свої традиції, у яких багато перетинів та цікавих особливостей — наприклад, до чого можна віднести Orval? Багато пряних або інших незвичайних сортів ґрунтуються на цих базових стилях.
Таким чином виходять дві групи — світлі та темні елі різної фортеці, — за межами яких є деякі винятки. Ці групи тією чи іншою мірою об’єднані дріжджовим характером. Насправді, можна взяти майже будь-яке сусло і замінити дріжджі бельгійським штамом, і характер вашого пива теж буде певною мірою «бельгійським». Баланс фруктових ефірів та пряних фенолів – ось що їх відрізняє.
Стандартні інгредієнти
Хоча Лакамбр пише, що Бельгія — країна пшеничного пива, у традиційних стилях пшениця чи інше зерно використовується хіба що в дуже невеликій кількості для створення більш пишної піни. Вони можуть бути повністю солодовими, але міцніші стилі містять ще й цукор. Він робить легшим тіло, а темним елям також додає смаку та кольори. У світлішому пиві зазвичай використовується найсвітліший із наявних пльзенський солод, що надає напою чистого характеру солодового молока, а іноді й нотки свіжої трави або сіна для більшої глибини.
Класичні сезони зазвичай досить світлі. Майкл Джексон у «Всесвітньому путівнику з пива» (World Guide to Beer) 1977 року каже, що «сезон» — це термін, який використовували пивовари півдня Бельгії для позначення золотого елю. Бельгійські світлі елі більше асоціюються із традиціями міста Антверпена. Їх колір варіюється від золотистого до янтарного, вони варяться на основі світлого або пльзенського солоду, з невеликою кількістю інших солодів для надання кольору та смаку: бісквітного, віденського, карамельного (10 або 20°) та інших.
Колір та смак темного елю залежить від солоду – для цього використовують середньозабарвлені сорти. Наприклад, віденський (3–4°L/6–8 EBC), мюнхенський (6–12°L/12–25 EBC) та темніші варіанти, такі як темний мюнхенський або меланоїдиновий/ароматичний (15 –33°L/30 -66 EBC). Їх смак варіюється від світлої карамелі до торт, що нагадує, або печиво солодощі. Також використовуються різні карамельні солоди з нотками льодяників, родзинок, чорносливу та паленого цукру. Особливо популярним є легендарний Special B — дуже темний карамельний солод (125°L/250 EBC), який був створений на солодовні DeWolf-Cosyns (нині не існує, виробництво перейшло до Dingemans). Усі вони можуть надати пиву особливого характеру, але бельгійські пивовари діють за принципом «менше — значить краще». Вони додають солод із обережністю, щоб не порушити баланс. Занадто велика кількість спеціальних солодів у складі може заглушити решту інгредієнтів і викликати передчасне окислення, яке проявиться нотами шкіри. Запатентований Gambrinus Honey Malt – щось середнє між карамельним та звичайним солодом. За бажання можна змішати його з іншими сортами для отримання бажаного характеру. Майте на увазі, що всі ці середньозабарвлені солоду чутливі до специфіки виробництва, тому кожен з них має свій унікальний смак, і вони не взаємозамінні.
Ми, домашні пивовари старої школи, звикли уникати цукру, але бельгійські стилі — це найкращий приклад того, як його можна використовувати в пивоварінні. Широко використовується термін «цукор канді», але я вважаю його надто загальним і віддаю перевагу більш конкретним поняттям: канді-сироп, коричневий цукор, нерафінований цукор та інші, які описують зовсім різні продукти. Класичний приклад пива з цукром – культовий міцний золотий ель Duvel, у якому використовується майже 20% декстрози (кукурудзяного цукру). Завдяки цьому міцність пива підвищується до 8,5%. Це пиво небезпечно питне і добре поєднується з їжею. Це стосується і решти міцніших бельгійських сортів.
Для створення більш темного пива можна використовувати кольорові цукри, щоб надати карамельний, фруктовий або шоколадний відтінок смаку, зберігаючи при цьому легке тіло. Зазвичай використовується буряковий цукор, часто у вигляді сиропу. Зразковий приклад – пиво Rochefort: темний цукор надає дуже насичений молочно-шоколадний характер (поряд з інжирними нотками), який не відповідає жодному з типів солоду. Відомо, що пиво Brasserie d’Achouffe набуває кольору завдяки цукровим сиропам, відтінки яких варіюються від блідо-золотого до темно-коричневого — кожен з них надає особливий смак.
Також існує бельгійський коричневий чи темний пивоварний цукор. Як його виробляють, достеменно не знаю, але на звичайний коричневий цукор (білий цукор з додаванням патоки) зовсім не схоже. Я пробував варити бельгійські стилі з додаванням латиноамериканського цукру панела, тайського пальмового цукру та темного цукру гулу ява, філіпінського темного тростинного цукру панцюка, бразильського рападура, індійського джагери та темного барбадоського цукру, нагад. Жоден з них не є традиційним для бельгійського пивоваріння, але вони можуть стати вдалими «секретними» інгредієнтами, що надають пиву додаткову глибину смаку і кольору.
Хміль, як правило, не є центральним елементом у класичному бельгійському пивоварінні, але в світліших елях його характер явно присутній. Сучасні пивовари у Бельгії використовують його більш активно. Класикою вважаються європейські хмелі, такі як Saaz та Styrian Goldings (він, наприклад, використовується в Duvel). Однак не виключаються й інші сорти – Glacier, Celeia, Hüll Melon, Hallertau Blanc і навіть новіші сорти з тропічним відтінком. У темному пиві хмелевий відтінок може врівноважити насолоду і міцність, підтримати питво.
Вода тут не повинна грати головну роль, достатньо слідувати звичайним практикам пивоваріння — мінімум 50 ppm кальцію, бікарбонату у світлому, охмеленому пиві має бути менше 70 ppm, а в темному може бути аж до трьох разів більше. Однак у деяких джерелах вказується, що сезони з провінції Ено містять більше бікарбонату та сульфату, а Rochefort заявляє, що характер їх елей багато в чому визначається високим вмістом кальцію та бікарбонату у воді.
Відбиток Бельгії: бродіння
В основному характер, який ми асоціюємо з бельгійськими елями, визначається дріжджами та бродінням. Хоча це спрощене розуміння, але я уявляю градацію дріжджового характеру як шкалу, на якій з одного боку – фруктові та ефірні ноти, а з іншого – пряні та димні. Прикладом першої категорії є дріжджі Brasserie d’Achouffe, ефірні з дуже невеликою кількістю фенолів. При теплому бродінні вони нададуть аромат бананових цукерок (ізоамілацетат). На іншому кінці шкали знаходяться штами для сезону та схожі на них, такі як Dupont: вони сповнені багатих перцевих фенольних нот, але фруктовості дають порівняно мало. Більшість інших штамів бельгійських дріжджів знаходяться на моїй шкалі десь посередині. Також важливо враховувати толерантність дріжджів до алкоголю, оскільки пиво може бути міцнішим за 10%.
При варінні невеликої партії змусити дріжджі зробити велику кількість складних ефірів не так важко. Однак за умов комерційного пивоваріння гідростатичний тиск у високих ЦКТ уповільнює утворення складних ефірів. Деякі броварні, що спеціалізуються виключно на бельгійських стилях, використовують відносно неглибокі відкриті ферментери, щоб посилити аромат. Використання меншої кількості дріжджів — ще один метод, який збільшує виробництво складних ефірів, проте при виробництві міцного пива кількість дріжджів потрібно збалансувати з вмістом алкоголю.
Вчені встановили, що бельгійські штами, у тому числі деякі дріжджі для ламбиків і траппістських елей (Chimay, Westmalle і Orval), є гібридами «звичайних» пивних дріжджів (Saccharomyces cerevesiae) і «диких» (S. kudriavzevii) толерантність дріжджів до стресу та посилювати утворення ароматичних компонентів та гліцеролу.
Бельгійське пивоваріння відоме використанням прянощів, але в цих стилях вони застосовуються рідко: пряний характер надають дріжджі та бродіння. Однак якщо вийти за межі стилів і зайнятися творчістю (такий підхід популярний у бельгійських пивоварів), можна використовувати все — від апельсинів, меду та коріандру до мелегетського перцю, бузини, куміну, бадьяну і навіть дивніших субстанцій типу гірчиці та лишайників. Прянощі краще використовувати помірно, щоб вони посилювали смаки сировини, трансформовані бродінням.
Коментувати